-1 σπάλα κατσικίσια 1 κιλό περίπου (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τις ετοιμάσει για ρολό),
-4 φρέσκα σκορδάκια ψιλοκομμένα ή 2 σκελίδες ξερό λιωμένες
-1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
-2 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη+1 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
-1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου και κατά προτίμηση βιολογικού
-1 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας
-60 ml ελαιόλαδο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
-4 κλωνάρια δεντρολίβανο ή (2 κουτ. σούπας ξερό, χοντροκοπανισμένο)
-100 ml ελαιόλαδο
-1 κουτ. σούπας κόκκοι μαύρου πιπεριού, ελαφρώς κοπανισμένοι
-1 κουτ. σούπας θαλασσινό αλάτι
-2 κουτ. σούπας ζάχαρη
-ξύσμα από 2 λεμόνια, ακέρωτα, κατά προτίμηση βιολογικά
-2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ελαφρώς κοπανισμένες, σε φέτες
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα. Βάζουμε τη σπάλα σε ένα ταψί με την εξωτερική πλευρά προς τα πάνω και μοιράζουμε από πάνω το μείγμα της μαρινάδας. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. γυρίζουμε τη σπάλα και αφήνουμε για άλλες 2 ώρες. Τινάζουμε τα κομμάτια και τα σκουπίζουμε από τα υγρά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα σκόρδα, τα μυρωδικά, το ξύσμα, το μισό λάδι και το μέλι. Τρίβουμε τη σπάλα καλά με αλάτι και πιπέρι. Τη βάζουμε σε μια επιφάνεια εργασίας με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω και αραδιάζουμε το μείγμα των αρωματικών σε όλο το μήκος, αφήνοντας 3 εκ. στις άκρες για να μπορέσουμε να το τυλίξουμε. Κλείνουμε την κάθε σπάλα σε ρολό κατά μήκος και δένουμε με σπάγκο κουζίνας, με πυκνά δεσίματα. Βάζουμε το ρολό στη γάστρα, αλείφουμε με το υπόλοιπο λάδι, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε αρχικά για 1 ώρα.
Ξεφουρνίζουμε, το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, χαμηλώνουμε στους 160° C και ψήνουμε χωρίς καπάκι για περίπου 20 – 25 λεπτά επιπλέον, μέχρι να γίνει το κρέας και να ροδίσει. Το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά.
Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά και σερβίρουμε κομμένα σε φέτες ή το σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια. Συνοδεύουμε με ελαφριά γιαουρτόσαλτσα με δυόσμο, λάδι, ξίδι και αλατοπίπερο.
