Για την πάβλοβα
– 4 ασπράδια από μέτρια αυγά
– 220 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
– 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
– ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
– ½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Για την κρέμα μασκαρπόνε
– 250 γρ. τυρί μασκαρπόνε
– 50 ml. κρέμα γάλακτος
– 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη άχνη
– ½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
– 10 ml. κονιάκ
Για τον πουρέ κάστανο
– 400 γρ. κάστανα βρασμένα
– 100 γρ. γάλα
– 100 ml. κρέμα γάλακτος
– 1 κουταλιά της σούπας άχνη
– 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο
– ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
– 20 ml. κονιάκ
Για το σερβίρισμα
– Τριμμένη κουβερτούρα 70%
– Ζάχαρη άχνη
Για την πάβλοβα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε τα ασπράδια και το αλάτι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι ν΄αρχίσουν να κάνουν κορυφές. Προσθέτουμε κουταλιά-κουταλιά τη ζάχαρη, ανά τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Μόλις η μαρέγκα ασπρίσει και γυαλίσει προσθέτουμε το λεμόνι και το εκχύλισμα βανίλιας.
Απλώνουμε τη μαρέγκα σε αντικολλητικό χαρτί δίνοντας ύψος και στρογγυλό σχήμα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 120ο C και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αφήνουμε σε σημείο χωρίς υγρασία και ζέστη να κρυώσει.
Για τα κάστανα: Σ΄ ένα κατσαρολάκι βράζουμε τα κάστανα με το γάλα και το αλάτι για λίγα λεπτά. Αφαιρούμε τα 350 γρ. κάστανα από το γάλα και τα πολτοποιούμε, όσο είναι ζεστά μαζί με το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και το ρούμι μέχρι να γίνει ένα βελούδινο μείγμα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη τον πουρέ και τον τοποθετούμε στο ψυγείο. Τα υπόλοιπα κάστανα με το γάλα τα πολτοποιούμε σε σφιχτό πουρέ και τον κρατάμε στο ψυγείο για το σερβίρισμα.
Για την κρέμα μασκαρπόνε: Στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα μασκαρπόνε και με τον αναδευτήρα ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Τοποθετούμε την κρέμα στο ψυγείο.
Ολοκληρώνουμε την πάβλοβα λίγο πριν τη σερβίρουμε, βάζουμε την ψημένη μαρέγκα σε πιατέλα σερβιρίσματος και απλώνουμε την κρέμα μασκαρπόνε και την κρέμα κάστανο.
Βάζουμε τον πουρέ κάστανο στο κορνέ, χρησιμοποιούμε την ειδική «μύτη» που βγάζει το μείγμα σαν λεπτά κορδόνια και κάνουμε ένα «βουνό» επάνω από το μασκαρπόνε. Πασπαλίζουμε με άχνη και τριμμένη κουβερτούρα, σερβίρουμε αμέσως.
