1 πακέτο παπαρδέλες
100 gr. τυρί
1200 gr. μοσχαρίσιο κρέας ( ποντίκι ή κότσι)
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
2 μέτρια κρεμμύδια
1 μεγάλο καρότο
2 σκελίδες σκόρδο
4-5 κρεμμυδάκια εσαλότ
200 ml. κρασί κόκκινο
350 ml. ζεστό ζωμό κρέατος
250 gr. ντοματάκια κονκασέ
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κλωναράκι φρέσκο δενδρολίβανο
1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι
Μαϊντανό
Φρέσκο πιπέρι
Ελαιόλαδο
Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί. Το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, το πασπαλίζουμε με το αλεύρι και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο να ροδίσει, σε βαθιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Το σοτάρουμε τμηματικά για να κρατήσουμε υψηλή θερμοκρασία. Καθαρίζουμε τα λαχανικά, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, το καρότο και τα σκόρδα και συνεχίζουμε να σοτάρουμε τα λαχανικά στο σκεύος που ροδίσαμε το κρέας. Σβήνουμε με το κρασί, συνεχίζουμε με δυνατή φωτιά, και με μια ξύλινη κουτάλα «ξύνουμε» την κατσαρόλα ώστε να πάρουμε όλη τη «νοστιμιά» από το κρέας.
Μεταφέρουμε τα κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα με την σάλτσα, προσθέτουμε τα ντοματάκια, τα μυρωδικά, την ζάχαρη και το πιπέρι. Χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε για 3 περίπου ώρες, ελέγχοτας τα υγρά του φαγητού για να πετύχουμε μια σάλτσα πλούσια και πηχτή, οπότε αποσύρουμε όταν ακόμη επαρκούν τα υγρά. Όταν είναι έτοιμο το μοσχαράκι προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ετοιμάζουμε τα ζυμαρικά. Σε άφθονο νερό που κοχλάζει προσθέτουμε λίγο αλάτι και τα ζυμαρικά, κρατάμε προσεκτικά τον χρόνο που προβλέπει η συσκευασία τους και τα στραγγίζουμε. Τα μεταφέρουμε ξανά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε σχεδόν τη μισή ποσότητα της σάλτσας και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε επιπλέον σάλτσα σε κάθε πιάτο και θρυμματισμένο τυρί.
