-350γρ. φασόλια μαυρομάτικα
-1 καρότο σε ψιλά κυβάκια για το βράσιμο
-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-4 κλαράκια σέλερι σε φετούλες
-1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
-2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε ροδέλες
-2 καρότα καθαρισμένα
-2 κουτ. σούπας μαργαρίνη
-χυμό από μισό πορτοκάλι
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το dressing
-1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
-1 κουτ. σούπας μηλόξυδο
-1 κουτ. γλυκού φρέσκο τζίντζερ ξυσμένο
-1 λεμόνι ξύσμα και χυμός
-1 κουτ. σούπας μουστάρδα
Σε μια κατσαρόλα βράζετε σε άφθονο νερό τα μαυρομάτικα φασόλια μαζί με το κρεμμύδι, το μισό σέλερι και τα κυβάκια του καρότου. Αλατίζετε ελαφρά και, όταν γίνουν τρυφερά χωρίς όμως να λιώσουν, τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Κόβετε τα καθαρισμένα καρότα σε ροδέλες. Ζεσταίνετε τη μαργαρίνη σε ένα τηγάνι και σοτάρετε τα καρότα. Σβήνετε με το πορτοκάλι και πασπαλίζετε με τη ζάχαρη. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν τα καροτάκια και να ψηθούν. Αλατίζετε ελαφρά και αφήνετε να κρυώσουν.
Ετοιμάζετε το dressing: ρίχνετε στο multi όλα τα υλικά και χτυπάτε να γίνουν ένας ενιαίος πολτός. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα ρίχνετε τα μαυρομάτικα φασόλια, το υπόλοιπο σέλερι, το μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύετε. Προσθέτετε από πάνω τα γλασαρισμένα καρότα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, περιχύνετε με το dressing και σερβίρετε. Ανακατεύετε καλά στο τραπέζι την τελευταία στιγμή.
