Για τη ζύμη:
-2 1/2 κούπες αλεύρι
-1 κούπα βούτυρο κομμένο σε κυβάκια
-1/2 κουταλιά του γλυκού αλάτι
-1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
-7 κουταλιές της σούπας κρύο νερό
-1 κουταλιά της σούπας κονιάκ
Για την γέμιση:
-6 ή 7 μεγάλα ροδάκινα
-1 κούπα ζάχαρη, χωρισμένη σε δύο μισά
-λίγο αλάτι
-1/4 κούπας αλεύρι
-1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού
-1 κουταλιά σούπας κανέλα
Για τη ζύμη: Ενώστε το αλάτι, την ζάχαρη και το αλεύρι και ανακατέψτε τα για λίγο πριν προσθέσετε το βούτυρο. Ανακατέψτε το μείγμα μέχρι να θυμίζει ψίχουλα και στην συνέχεια προσθέστε το κρύο νερό, μία κουταλιά την φορά μέχρι το μείγμα να γίνει ζύμη. Τελευταίο ρίξτε το κονιάκ. Πλάστε την ζύμη σε δύο μπάλες και τοποθετήστε τες σε πλαστικές σακούλες για φαγητό. Κρατήστε την ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
Για τη γέμιση: Ξεφλουδίστε τα ροδάκινα, αφαιρέστε το κουκούτσι και τεμαχίστε τα σε κομμάτια. Πασπαλίστε τα με τη μισή κούπα ζάχαρης και αφήστε τα να καθίσουν σε ένα μπολ για τουλάχιστον 20 λεπτά έτσι ώστε να βγάλουν το ζουμί τους. Στη συνέχεια στραγγίστε τα και βράστε το ζουμί μέχρι να θυμίζει σιρόπι. Προσθέστε στα ροδάκινα την υπόλοιπη ζάχαρη, το αλάτι, το αλεύρι, τον χυμό λεμονιού και την κανέλα και τέλος το σιρόπι και ανακατέψτε τα καλά.
Τοποθετήστε τη ζύμη στο κατάλληλο σκεύος και φροντίστε η βάση να είναι αρκετά χονδρή καθώς το μείγμα μας είναι βαρύ! Περιποιηθείτε τις άκρες της ζύμης και προσθέστε τη ροδακινένια γέμιση.
Με την υπόλοιπη ζύμη κόψτε μακρόστενες λωρίδες και φτιάξτε πλέγμα. Ψήστε την πίτα στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει (για περίπου μία ώρα δηλαδή).
