-1 κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση από σπάλα, κομμένο σε μικρούς κύβους
-2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
-3 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε μικρά κυβάκια
-500 γρ. σέλινο (τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια), καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
-1 δαφνόφυλλο
– 1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, τριμμένος
-χυμός από 1 – 2 λεμόνια
-1 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
-2 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι
-100 ml ελαιόλαδο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-1 λίτρο ζεστό νερό
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το σοτάρουμε σκέτο σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 2 – 3 λεπτά. Ρίχνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί για περίπου 2 λεπτά. Περιχύνουμε με το ζωμό ή το νερό και, όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε τη δάφνη και το δυόσμο και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Μετά δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το καρότο και το σέλινο, ανακινούμε την κατσαρόλα και, όταν αρχίσει το υγρό να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 10 – 15 λεπτά ακόμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Σβήνουμε τη φωτιά και μεταφέρουμε το ζωμό και λίγα λαχανικά από την κατσαρόλα στο μπλέντερ ή σε ένα μούλτι. Ρίχνουμε στο μπλέντερ το λεμόνι, τη μουστάρδα, τη ρίγανη, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να λιώσουν τα υλικά και να προκύψει μια ομοιογενής σάλτσα. Περιχύνουμε το φαγητό με τη σάλτσα, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε περίπου 5 λεπτά να «ξεκουραστεί» και να δέσει.
