Για την κρέμα
-750 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
-250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
-80 γρ. ζάχαρη
-150 γρ. λευκή σοκολάτα, τεμαχισμένη + 100 γρ. χωριστά, την οποία θα λιώσουμε
-12 φύλλα ζελατίνης (20 γρ.)
Για τη βάση
-150γρ digestive μπισκότα θρυματισμένα
-80γρ λιωμένο βούτυρο
Για το σερβίρισμα
-φράουλες
-λίγα χοντροκομμένα αμύγδαλα
Μουλιάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης μέσα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό, μέχρι να μαλακώσουν.
Παράλληλα ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί και λιώνουμε τα 100 γρ. λευκή σοκολάτα. Μόλις λιώσει, την αποσύρουμε και την ανακατεύουμε απαλά με το λιωμένο βούτυρο και τα θρυματισμένα μπισκότα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ρηχό πυρέξ που έχουμε βουτυρώσει καλά, το ισιώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη να σταθεροποιηθεί.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα και τη ζάχαρη και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το μείγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, για να μην παραμείνει στη ζεστή κατσαρόλα, όπου θα αργήσει πολύ να κρυώσει.
Στραγγίζουμε τις ζελατίνες από το παγωμένο νερό και τις ρίχνουμε στο ζεστό μείγμα. Ανακατεύουμε και λιώνουν αμέσως. Ρίχνουμε μέσα τα 150 γρ. τεμαχισμένη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να λιώσει και να ενσωματωθεί.
Για να κρυώσει πιο γρήγορα η κρέμα και να αποκτήσει καλύτερη υφή, τοποθετούμε το μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο δοχείο γεμάτο κρύο νερό και παγάκια. Ανακατεύουμε την κρέμα μέχρι να αρχίσει να κρυώνει και να δένει, και τότε την αδειάζουμε πάνω από τη βάση με τα μπισκότα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον (καλύτερα για 1 βράδυ), μέχρι να πήξει καλά η στρώση της πανακότας.
Σερβίρουμε την τούρτα πανακότα με ψιλοκομμένες φρέσκες φράουλες και λίγα χοντροκομμένα αμύγδαλα.
