-1 ολόκληρο κατσικάκι γάλακτος, βάρους έως 9-10 κιλών (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το «σπάσει» κατάλληλα, δηλαδή να το λυγίσει χωρίς να σχιστεί το δέρμα, για να χωράει καλά στο ταψί, να κόψει τις άκρες των ποδιών και να αφαιρέσει το κεφαλάκι.
-1 συκωταριά, πλυμένη και καθαρισμένη
-1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
-2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
-1.000-1.200 γρ. ρύζι Καρολίνα
-300 ml νερό
-2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
-2 μάτσα μάραθος, ψιλοκομμένος
-τα φύλλα από 2 μάτσα δυόσμο, ψιλοκομμένα
-1 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-2 λεμόνια, κομμένα στη μέση
-150 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο, μαλακωμένο
-πατάτες για το γαρνίρισμα
Γέμιση: Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα να βράσει άφθονο νερό σε δυνατή φωτιά. Όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά. Βράζουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό και ξαφρίζουμε. Στραγγίζουμε τη συκωταριά, τη σκουπίζουμε και την κόβουμε σε κομμάτια των 2 εκ. Πλένουμε και σκουπίζουμε την κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, σοτάρουμε τη συκωταριά και τα ξερά κρεμμύδια για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Ρίχνουμε το νερό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά και το κουκουνάρι και αφήνουμε να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά, μέχρι να σωθεί το λιγοστό νερό. Αποσύρουμε, αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Αλατοπιπερώνουμε καλά το κατσικάκι, μέσα-έξω. Έπειτα το τρίβουμε με τα κομμένα λεμόνια, κυρίως στο εσωτερικό της κοιλιάς. Γεμίζουμε το κατσίκι με το μείγμα της γέμισης, αφήνοντας ένα κενό 2 εκ. από το άνοιγμα. Ράβουμε το άνοιγμα με σπάγκο μαγειρικής. Αλείφουμε όλο το κατσικάκι με το μαλακωμένο βούτυρο. Μουσκεύουμε καλά 2-3 μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας, τα στύβουμε και τυλίγουμε το κατσικάκι, στερεώνοντας τις άκρες της λαδόκολλας κάτω από το ζώο. Έπειτα τυλίγουμε με μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Ψήνουμε για 2 ώρες, ώστε το κατσικάκι να ζεσταθεί ομοιόμορφα μέχρι το εσωτερικό του και να μην «αρπάξει». Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλες 2 ώρες, μέχρι να ψηθεί εντελώς και να ροδίσει. Την τελευταία ώρα ρίχνουμε και τις πατάτες αλατοπιπερωμένες. Το ξεφουρνίζουμε και ανοίγουμε προσεκτικά το περιτύλιγμά του. Αν δούμε ότι δεν έχει ροδίσει αρκετά, το ψήνουμε ξεσκέπαστο για άλλα 15 λεπτά στους 200°C.
