– 4 παντζάρια μέτρια
-2 ξερά κρεμμύδια μέτρια
-λίγες σταγόνες ξίδι μπαλσάμικο
-λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
-250 γραμμ. μαυρομάτικα φασόλια
-2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
-2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για τη σος
-1/3 φλ. ελαιόλαδο
-4 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
-2 λιαστές ντομάτες σε λάδι
-αλάτι
-πιπέρι
Για το γαρνίρισμα
-ξινομυζήθρα και γιαούρτι ή κρεμώδες τυρί ή τρίμματα φέτας
Για τα παντζάρια: Πλένουμε και αφαιρούμε τα φύλλα τους. Παίρνουμε δύο κομμάτια αλουμινόχαρτο. Τα βάζουμε σταυρωτά, το ένα πάνω στο άλλο.
Τοποθετούμε επάνω τα παντζάρια με τη φλούδα τους, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο και ξύδι.
Κλείνουμε το αλουμινόχαρτο σαν πακέτο και το τοποθετούμε σε λαμαρίνα.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα τοποθετούμε και αυτά σε διπλό αλουμινόχαρτο, ραντίζοντας με λάδι και ξίδι. Κλείνουμε το πακέτο και το τοποθετούμε και αυτό στη λαμαρίνα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα. Ελέγχουμε με τη λάμα του μαχαιριού εάν έχουν ψηθεί.
Για τα μαυρομάτικα: Βράζουμε τα μαυρομάτικα, να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
Όταν ψηθούν τα λαχανικά, ανοίγουμε με προσοχή το αλουμινόχαρτο, καθαρίζουμε τα παντζάρια, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα τοποθετούμε σε σαλατιέρα.
Κόβουμε και τα κρεμμύδια σε ροδέλες (δαχτυλίδια), αλατοπιπερώνουμε και τα περιχύνουμε με τα υγρά των ψημένων κρεμμυδιών.
Προσθέτουμε τα βρασμένα όσπρια και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά. Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά για τη σος και περιχύνουμε τη σαλάτα. Τη σερβίρουμε με ξινομυζήθρα και γιαούρτι, ή τυρί κρέμα, ή τρίμματα φέτας και φρυγανισμένη μπαγκέτα.
