-200γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-250γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως ή για ζυμωτό ψωμί
-1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή 30γρ. νωπή μαγιά
-125ml ελαιόλαδο (ή μισό ελαιόλαδο, μισό καλαμποκέλαιο)
-1 κουτ. γλυκού μέλι ή 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
-1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
-1 φλιτζάνι μαύρες ελιές ζαρωμένες, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
-1 ποτήρι περίπου χλιαρό νερό
-θυμάρι ή ρίγανη
-1 κουτ. γλυκού αλάτι
Διαλύετε το μέλι μέσα στο χλιαρό νερό. Προσθέτετε τη μαγιά, την ανακατεύετε και την αφήνετε να αφρίσει για 10-15 λεπτά. Βάζετε τα αλεύρια σε μπολ, κάνετε μια λακκουβίτσα στη μέση και ρίχνετε το μίγμα της αφρισμένη μαγιάς. Προσθέτετε τρεις κουταλιές από το λάδι, το αλάτι και ανακατεύετε. Ζυμώνετε μέχρι να πάρετε μια ομοιογενή ελαστική ζύμη. Αν η ζύμη κολλάει, προσθέτετε λίγο αλεύρι ακόμα. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτετε λίγο χλιαρό νερό κουταλιά-κουταλιά. Μεταφέρετε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζετε το ζύμωμα για 10 λεπτά ακόμη. Κάνετε τη ζύμη μια μπάλα και την αφήνετε σκεπασμένη σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Στο μεταξύ ζεσταίνετε σε τηγάνι δυο κουταλιές από το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Προσθέτετε τις ελιές, ξαρμυρισμένες και ψιλοκομμένες μαζί με τα μυρωδικά. Όταν κρυώσει το μίγμα, το ανακατεύετε στη ζύμη και ζυμώνετε για 5-7 λεπτά. Πλάθετε τη ζύμη σαν φραντζόλα, τη μεταφέρετε σε αλευρωμένη πετσέτα, τη σκεπάζετε και την αφήνετε για 1 ώρα περίπου σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει ξανά. Λαδώνετε μια μακρόστενη φόρμα για ψωμί και μεταφέρετε εκεί τη ζύμη. Τη σκεπάζετε ξανά και την αφήνετε για τρίτη φορά να φουσκώσει για 30 λεπτά. Χαράζετε την επιφάνεια του ψωμιού με μαχαίρι κατά μήκος. Ψήνετε το ελιόψωμο σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 15 λεπτά και συνεχίζετε στους 180°C για 30 λεπτά ακόμα.
