1/2 κιλό σπανάκι
1 κρεμμύδι ξερό
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1/2 ματσάκι άνηθο
1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
2 καρότα τριμμένα
1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 1/2 φλυτζάνια ζωμό λαχανικών
1/2 λεμόνι στυμμένο
200 γρ. φρέσκια μυζήθρα
αλάτι-πιπέρι
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο με το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια βάζομε και τα καρότα, προσθέτουμε το ρύζι, το ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει.
Βάζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα ροδέλες και αφού τα φέρνουμε 3-4 στροφές, σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ 1′, ρίχνουμε το σπανάκι μας και το αφήνουμε να υποχωρήσει. Αρχίζουμε και προσθέτουμε το ζωμό σιγά σιγά. Κρατάμε μισό φλιτζάνι ζεστό ζωμό και το βάζουμε στο μπλέντερ με την μυζήθρα. Στην συνέχεια προσθέτουμε στο ρύζι τον ψιλοκομμένο άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε, σκεπάζουμε για 15 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά.
