Σουφλέ με σπανάκι

• 1 κουταλιά ελαιόλαδο

• 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 350 γρ. σπανάκι
• 1/4 της κούπας βούτυρο
• 1/4 της κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1,4 κούπα ζεστό γάλα
• 1/2 κιλό τυρί τσένταρ τριμμένο
• 1/4 της κούπας μουστάρδα
• 1/4 της κουταλιάς κόκκινο πιπέρι

5 μεγάλα αβγά σε θερμοκρασία δωματίου χωριστά κρόκοι από ασπράδια  
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C και βουτυρώστε μία μεσαία φόρμα σουφλέ. Σε ένα μέτριο τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι, μόλις κάψει ρίξτε μέσα το κρεμμύδι, αφήστε το για 3 λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε και το σπανάκι για δύο λεπτά. Βγάλτε το από τη φωτιά, αφήστε το να κρυώσει, ζουλήξτε για να φύγουν τα παραπάνω υγρά και κόψτε το. Σε ένα άλλο τηγάνι, λιώστε το βούτυρο και ρίξτε μέσα το αλεύρι, προσθέστε το γάλα σιγά σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήστε το να πάρει μία βράση και συνεχίστε να το έχετε στη φωτιά για δύο λεπτά. Βγάλτε το από τη φωτιά ρίξτε μέσα το τυρί, τη μουστάρδα και το πιπέρι και μεταφέρετε το μείγμα στο μπολ. Χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφρός και ρίξτε το 1/3 του αφρού στο μείγμα. Ρίξτε το σπανάκι, και μετά σιγά σιγά τα υπόλοιπα 2/3 από τα χτυπημένα ασπράδια αβγών. Ρίξτε όλο το μείγμα στη φόρμα και ψήστε για μία ώρα μέχρι να φουσκώσει το σουφλέ.