-1 κόκορας 3 κιλών, σε 10 κομμάτια ή 2 κοτόπουλα των 1.500 γρ.
-750 ml κόκκινο ξηρό κρασί
-2 φύλλα δάφνης
-2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
-250 γρ. μπέικον, κομμένο σε κύβους
-60 γρ. βούτυρο
-20 μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα αλλά ολόκληρα
-250 γρ. λευκά μανιτάρια, σε φέτες
-1 κουτ. γλυκού λάδι
-40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-120 ml μπράντι
-2 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
-1½ κουτ. σούπας βούτυρο
-2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να φτιάξουμε κόκορα κρασάτο, αρχικά ανακατεύουμε, σε ένα βαθύ μπολ, τον κόκορα με το κόκκινο κρασί, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και λίγο αλατοπίπερο. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες, να μαριναριστεί.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα βουτύρου σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον με τα μικρά κρεμμύδια και τα μανιτάρια για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν ελαφρώς.
Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα βάζουμε στην άκρη. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και την κρατάμε στην άκρη. Στεγνώνουμε τον κόκορα με απορροφητικό χαρτί. Αλατοπιπερώνουμε και τον πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το λάδι στην κατσαρόλα όπου σοτάραμε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια και σοτάρουμε τον κόκορα σε δυνατή φωτιά για περίπου 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε το μπράντι και αφήνουμε 2-3 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τη μαρινάδα, τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια, το μπέικον και τον πελτέ ντομάτας στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι να αρχίζουν τα υγρά να κοχλάζουν. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1ώρα ή μέχρι να μαλακώσει καλά ο κόκορας.
Σκορπίζουμε τον μαϊντανό και σερβίρουμε τον κόκορα κρασάτο.
