-1 μέτρια μελιτζάνα φλάσκα
-420 γρ. τυρί ρικότα ή ανθότυρο
-2 φλ. τσαγιού ανάμεικτα τριμμένα τυριά (προβολόνε, παρμεζάνα, μοτσαρέλα, γραβιέρα, τσένταρ ή άλλα επιλογής σας που να λιώνουν)
-300 γρ. ζυμαρικό φιογκάκια ή μικρά κοχύλια
-2 φλ. τσαγιού σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά έτοιμη εμπορίου ή σπιτική
-ψιλοκομμένο μαϊντανό
-αλάτι πιπέρι
-ελαιόλαδο
Σάλτσα ντομάτας
-1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
-2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
-2 κουτιά ντοματάκια κονκασέ (πολτοποιημένα στο μούλτι)
-1 κ.γ. κοφτό ζάχαρη
-1/4 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό
-ελαιόλαδο
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβετε τη μελιτζάνα στη μέση κάθετα, τη περιχύνετε με ελαιόλαδο την αλατοπιπερώνετε και τη ψήνετε στο φούρνο με τη κομμένη πλευρά προς τα επάνω, για 30 λ περίπου. Βγάζετε τη μελιτζάνα από το φούρνο και την αφήνετε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς. Μόλις μισοκρυώσουν οι μελιτζάνες, τις ξεφλουδίζετε, αλατοπιπερώνετε με 1 κ.γ. αλάτι και 1/2 κ.γ. πιπέρι, προσθέτετε το ανθότυρο και με ένα πιρούνι τα πιέζετε μέχρι να πολτοποιηθεί και ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Εν τω μεταξύ, φτιάχετε τη σάλτσα ντομάτας. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να γυαλίσει και μαλακώσει. Προσθέτετε και το σκόρδο ανακατεύετε για μισό λεπτό ακόμα. Προσθέτετε το πελτέ ντομάτας ανακατεύοντας για 1 λεπτό για να βγάλει το άρωμά του και τη γεύση του. Προσθέτετε τα ντοματάκια κονκασέ, τη ζάχαρη, 1/2 φλ. ζεστό νερό, αλατοπιπερώνετε και βράζετε τη σάλτσα μέχρι να “σωθεί” το νερό και μείνει με το λαδάκι της. Προσθέτετε και το βασιλικό, ανακατεύετε να ενσωματωθεί και βράζετε για μισό λεπτό περίπου.
Συγχρόνως με τη σάλτσα, βράζετε σε μπόλικο, αλατισμένο, βραστό νερό το ζυμαρικό σας 3 λ λιγότερο από το χρόνο που χρειάζεται. Τα στραγγίζετε και τα βάζετε στο μπολ με το μείγμα μελιτζάνας-ανθότυρο και ανακατεύετε. Ρίχνετε και το 1 φλ. τσαγιού ανάμεικτα τριμμένα τυριά και συνεχίζετε το ανακάτεμα να ενσωματωθούν ισομερώς. Ρίχνετε το μείγμα ζυμαρικών σε ένα λαδωμένο ταψί, το περιχύνετε με τη σάλτσα και ανακατεύετε απαλά να κατανεμηθεί παντού η σάλτσα. Πασπαλίζετε από πάνω το υπόλοιπο 1 φλ. τσαγιού ανάμεικτα τριμμένα τυριά, τα περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 25 λ περίπου ή μέχρι να λιώσουν τα τυριά και πάρουν χρώμα. Αφαιρείτε το ταψί από το φούρνο, το αφήνετε για 5-10 λ να “σταθεί” και μετά το σερβίρετε πασπαλισμένο με φρέσκο πασπαλισμένο μαϊντανό.
