-1 μέτρια κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κομμάτια 2-2,5 εκ. περίπου
-1 μέτρια κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κομμάτια 2-2,5 εκ. περίπου
-1 κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους 1,5 εκ. περίπου
-1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε κύβους 2 εκ. περίπου
-1 μικρή μελιτζάνα φλάσκα, ξεφλουδισμένη, κομμένη σε κύβους 1,5 εκ. περίπου
-1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο + 2 κ.σ. ελαιόλαδο επιπλέον για το κριθαράκι
-5-6 κ.σ. ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα θυμαριού ή μαϊντανού
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-3-4 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
-300 γρ. κριθαράκι χοντρό
-Για τη σάλτσα λεμονιού:
-1/3 φλ. τσαγιού φρεσκοτριμμένο χυμό λεμονιού
-1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
-1 κ.γ. αλάτι + 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-Για το σερβίρισμα:
-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα τα λευκά και πράσινα μέρη
-1/4 φλ. τσαγιού κουκουνάρια καβουρδισμένα
-200 γρ. τυρί φέτα κομμένη σε κυβάκια 1,5 εκ. περίπου
-φρέσκα φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού προαιρετικά για γαρνίρισμα
Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 200 βαθμούς. Μεταφέρετε όλα τα κομμένα λαχανικά σε ένα μεγάλο ταψί μαζί με το ψιλοκομμένο θυμάρι, τα αλατοπιπερώνετε, τα ραντίζετε με το 1/3 φλ. ελαιόλαδο και τα ανακατεύετε καλά. Τα απλώνετε και τα ψήνετε για 25 λ γυρίζοντάς τα με σπάτουλα και από την άλλη πλευρά στο μέσο του ψησίματος.
Στη συνέχεια προσθέτετε το πολτοποιημένο σκόρδο, ανακατεύετε να καλυφθούν τα λαχανικά και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 15 λ περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά και κάνουν μια ελαφριά κρούστα, γυρίζοντάς τα 1-2 φορές με μεγάλη σπάτουλα.
Βράζετε το κριθαράκι, σε αλατισμένο, κοχλαστό νερό, αλ τέντε, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζετε, τα μεταφέρετε σε μπολ, ρίχνετε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο και τα ανακατεύετε. Όταν ψηθούν τα λαχανικά τα βγάζετε από το φούρνο και όσο είναι ακόμα ζεστά τα προσθέτετε στο μπολ με το κριθαράκι μαζί με τα τυχόν υγρά τους από το ταψί.
Για τη σάλτσα λεμονιού: Σε ένα μπολ ρίχνετε όλα τα υλικά για τη σάλτσα και τα χτυπάτε πολύ καλά με σύρμα. Ρίχνετε τα 3/4 της ποσότητας της σάλτσας στο μπολ με το κριθαράκι και τα λαχανικά και ανακατεύετε απαλά. Τα αφήνετε στην άκρη να απορροφήσουν τα ζεστά λαχανικά τη σάλτσα λεμονιού και να έλθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Για το σερβίρισμα: Καβουρδίζετε τα κουκουνάρια σε ζεστό αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαντική ουσία, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να ροδίσουν και βγάλουν το άρωμά τους. Τα μεταφέρετε σε πιάτο να κρυώσουν καλά. Ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού και κόβετε σε κυβάκια τη φέτα.
Όταν κρυώσουν τα λαχανικά με το κριθαράκι, προσθέτετε στο μπολ τα κρύα πλέον κουκουνάρια, τα κρεμμυδάκια, τα φύλλα βασιλικού και τη φέτα. Προσθέτετε την υπόλοιπη σάλτσα λεμονιού, διαφορετικά τη σερβίρετε σε μπολ να προσθέσει όποιος θέλει επιπλέον.
