-12 μεγάλες αγκινάρες, καθαρισμένες
-500 γρ. αρακάς
-2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
-4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
-2 φρέσκα σκορδάκια, ψιλοκομμένα, ή 1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια
-3 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα
-χυμός από 2 λεμόνια
-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος
-80 ml ελαιόλαδο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για να ετοιμάσουμε τις αγκινάρες γεμιστές με ρύζι, αρακά και μυρωδικά σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το ρύζι με τον αρακά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σκόρδα, τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και το ξερό κρεμμύδι. Τακτοποιούμε τις αγκινάρες σε μία στρώση. Πρέπει να «πατάνε» καλά – αν χρειαστεί, κόβουμε λίγο από τον πάτο τους ώστε να στέκονται. Με ένα κουταλάκι τις γεμίζουμε με το μείγμα ρυζιού. Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό ώστε σχεδόν να τις καλύψει. Θέλει προσοχή κατά την προσθήκη του νερού, για να μη χυθεί η γέμιση: το ρίχνουμε σταδιακά και όχι απευθείας πάνω στις αγκινάρες.
Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε πάνω στις αγκινάρες ένα κομμάτι λαδόκολλα (να ακουμπά πάνω στα υλικά). Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.
