-1 χοιρινό καρέ ολόκληρο (ενωμένες μπριζόλες)
-1/4 φλ. κουκουνάρι
-1/4 φλ. καρύδια
-1 φλ. μπράντι ή κονιάκ
-12 αποξηραμένα βερίκοκα
-12 αποξηραμένα δαμάσκηνα
-1 κ.γ. ξύσμα μανταρινιού
-2 λουκάνικα χωριάτικα χωρίς την πέτσα
-1/4 φλ. ελαιόλαδο
-4 σκελ. σκόρδο
-Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
-1½ κ.γ. θυμάρι
-1½ κ.γ. δεντρολίβανο
-2 φλ. ζωμό κρέατος
-3 κ.σ. αλεύρι
Για τη γέμιση: Προθερμαίνουμε πρώτα το φούρνο στους 200οC. Ψήνουμε το κουκουνάρι και τα καρύδια για 7΄-8΄. Έπειτα ψιλοκόβουμε τα ψημένα καρύδια. Σε κατσαρόλα βράζουμε το μπράντι και προσθέτουμε τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα. Βράζουμε 2΄-3΄ και προσθέτουμε το ξύσμα μανταρινιού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο για 20΄. Αφαιρούμε τα φρούτα και τα ψιλοκόβουμε. Αφήνουμε το μπράντι να βράσει για 6΄-7΄, ώστε να μείνει 1/4 φλ.
Αλέθουμε τα λουκάνικα στον κόφτη του μίξερ και τα σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι για 5΄. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα σκόρδα για 2΄-3΄. Προσθέτουμε επίσης τα ψιλοκομμένα φρούτα, τους ξηρούς καρπούς, το μπράντι, αλάτι και πιπέρι.
Καθαρίζουμε με κοφτερό μαχαίρι τα κόκαλα της μπριζόλας, για 4 εκ., να ξεντυθούν από τη μεμβράνη.
Ανάμεσα στις νοητές μπριζόλες κάνουμε κάθετη θήκη βάθους 3 εκ. με τη μύτη του μαχαιριού. Ισομοιράζουμε τη γέμιση στις θήκες ανάμεσα στις νοητές μπριζόλες. Βάζουμε το γεμιστό χοιρινό καρέ σε λαμαρίνα, με τα κόκαλα προς τα πάνω. Το αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά.
Για το ψήσιμο: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 1 ώρα και 45΄ έως 2 ώρες.
Διατηρούμε το κρέας σκεπασμένο για 20΄ μετά το ψήσιμο, για να ανακτήσει τα υγρά του. Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος γίνεται από τα υγρά του ψητού. Τo τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας και πασπαλίζουμε με το αλεύρι ξύνοντας συγχρόνως με σπάτουλα το ταψί. Προσθέτουμε 1/2 φλ. ζωμό κρέατος και ντεγκλασάρουμε καλά το ταψί. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο (1,5 φλ.) ζωμό κρέατος, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να πυκνώσει η σάλτσα του ψητού, περίπου 5΄. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στη σάλτσα.
Διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή, κόβουμε σε φέτες το καρέ και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.
