-6 μερίδες οσομπούκο
-30 γρ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα + 100 γρ. φρέσκα μανιτάρια
-300 ml ζεστό νερό
-1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
-2 πράσα, ψιλοκομμένα
-2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
-2 καρότα, σε ροδέλες
-1 στικ σέλερι, ψιλοκομμένο
-200 ml λευκό ξηρό κρασί καλής ποιότητας
-1 κουτ. γλυκού μουστάρδα σκόνη
-4 κόκκους μπαχάρι
-1 δαφνόφυλλο
-1 λεμόνι, τον χυμό
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
-60 ml ε.π. ελαιόλαδο
-αλάτι, μαύρο πιπέρι
Αφήνουμε το οσομπούκο για τουλάχιστον 30΄ εκτός ψυγείου και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Βάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο νερό και τα αφήνουμε για 30΄ να μουλιάσουν.
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το οσομπούκο προσεκτικά από όλες του τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα. Αφαιρούμε το οσομπούκο από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα πράσα, το σκόρδο, τα καρότα και το σέλερι και σοτάρουμε για 3΄.
Βάζουμε ξανά το κρέας στη κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρασί, τα μανιτάρια μαζί με το νερό τους (και τα φρέσκα αν χρησιμοποιήσουμε), τη μουστάρδα, τα μπαχάρια, το δαφνόφυλλο, αλάτι και πιπέρι.
Μαγειρεύουμε το οσομπούκο σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 2 ώρες, ελέγχοντας τακτικά τα υγρά του. Όταν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον ζεστό ζωμό, φροντίζοντας όμως μέχρι να μαγειρευτεί και να έχει μείνει με τη σάλτσα του. Μόλις ξεκολλήσει το κρέας από το κόκαλο, είναι έτοιμο.
Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και κουνάμε την κατσαρόλα, δεν ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το οσομπούκο με ρύζι και τη σάλτσα του.
