-600 γρ μελιτζάνες
-60 ml ελαιόλαδο 1/4 κούπας
-1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-2 στικς σέλερι ψιλοκομμένα
-1 κόκκινη πιπεριά κομμένη καρέ
-230 γρ πομοντόρο κομμένα καρέ
-2 ΚΣ κάπαρη ξαρμυρισμένη
-30 γρ πράσινες ελιές κομμένες στη μέση χωρίς καρπό
-40 γρ σταφίδες ξανθές
-2 κγ μέλι ή σιρόπι σφενδάμου
-¼ κγ μπούκοβο
-60 ml ξύδι λευκό
-60 ml κρασί λευκό
-1 ¼ κγ αλάτι
-¼ κγ πιπέρι
-2 ΚΣ μαϊντανό ψιλοκομμένο
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κυβάκια, τις βάζουμε στο σουρωτήρι, αλατίζουμε με ½ κγ αλάτι και τις αφήνουμε 1 ώρα περίπου να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε με νερό και τις απλώνουμε πάνω σε λαδόκολλα στο ταψί. Τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο, με ¼ κγ αλάτι και τις ψήνουμε στο φούρνο, στους 200°C στον αέρα, για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σέλερι και την πιπεριά για 10 λεπτά περίπου (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ενδιάμεσα).
Ρίχνουμε το σκόρδο, αφήνουμε για 1 λεπτά και προσθέτουμε τις ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες καρέ. Μειώνουμε την ένταση σε μέτρια-χαμηλή και βάζουμε τις ελιές, τις σταφίδες, την κάπαρη και ανακατεύουμε.
Συνεχίζουμε με το ξύδι, το κρασί, το μέλι, το μπούκοβο, ½ κγ αλάτι και ¼ κγ πιπέρι, αναδεύουμε καλά και αφήνουμε 10 λεπτά να σιγοβράσει.
Ρίχνουμε και τις ψημένες μελιτζάνες μέσα στο τηγάνι μαζί με το μαϊντανό, αφήνουμε ακόμα για 2 λεπτά και το βγάζουμε από την εστία. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο την επόμενη μέρα
