– 1 λαυράκι μεγέθους 600-800 γρ
-300ml ζωμός ψαριού
-1 ½ πράσο (το λευκό μέρος)
-1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
-1 μεγάλο μάτσο σέσκουλα (μόνο τα φύλλα)
-5-6 μεγάλα φύλλα μαρουλιού
-λίγο άνηθο
-1 φρέσκο κρεμμυδάκι
-χυμό από 1 λεμόνι
-ελαιόλαδο
-αλάτι
-πιπέρι
Για το ζωμό ψαριού
-κεφάλι και κόκκαλα από το λαυράκι
-1 μέτριο κρεμμύδι ξερό
-1 φοινόκιο
-κόκκοι πιπεριού
Σε πλατιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το πράσο κομμένο σε μέτριες ροδέλες και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Μαγειρεύουμε προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε περίπου τα 2/3 του ζωμού** μας πάντα σε μέτρια φωτιά και αφού ζεσταθεί τοποθετούμε τα φιλέτα του ψαριού, αφού πρώτα τα αλατίσουμε ελαφρά, και καλύπτουμε με καπάκι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν προσθέτοντας λίγο ζωμό σε περίπτωση που έχει απορροφηθεί.
Αφαιρούμε το καπάκι γυρίζουμε με προσοχή τα φιλέτα χρησιμοποιώντας μια πλατιά σπάτουλα, να μην σπάσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε επίσης χοντροκομμένα τα φύλλα από τα σέσκουλα* και το μαρούλι. Αλατοπιπερώνουμε. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.
Όταν το ψάρι μας είναι έτοιμο αφαιρούμε και προσθέτουμε στο ζουμάκι μας το χυμό λεμονιού και ωμό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον άνηθο και λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι σε λεπτές ροδελίτσες.
Η σάλτσα μας θα πρέπει να είναι ελαφρώς δεμένη. Περιλούζουμε το ψάρι με τη σάλτσα και απολαμβάνουμε!
