2 κιλά χοιρινό λαιμό, ανοιγμένο σε ρολό
Για τη γέμιση:
-50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, μουλιασμένα σε 200 ml νερό για 20 λεπτά
-200 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
-1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
-2 κ.γ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
-50 ml κονιάκ
-2 κ.γ. δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
-10 φέτες προσούτο
-Αλάτι
-Πιπέρι
-Ελαιόλαδο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180°C πάνω-κάτω. Στραγγίζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα σκουπίζουμε με ένα χαρτί και τα ψιλοκόβουμε.
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε για 3 λεπτά το κρεμμύδι, ρίχνουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το δενδρολίβανο, το θυμάρι και σοτάρουμε άλλα 3 με 4 λεπτά. Σβήνουμε με το κονιάκ, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε για άλλα 2 με 3 λεπτά.
Απλώνουμε το ρολό στον πάγκο εργασίας, το λαδώνουμε, ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι, απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια, το τυλίγουμε σφιχτά και το δένουμε σε 5 σημεία με ένα σχοινάκι.
Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το ρολό απέξω, το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο τηγάνι, το οποίο έχουμε βάλει σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε για 1 λεπτό από την κάθε μεριά, μέχρι να πάρει χρώμα.
Βάζουμε σε ένα ταψί λαδόκολλα, τοποθετούμε το ρολό, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, ψήνουμε για 1μιση ώρα στους 180°C πάνω-κάτω, ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 20 με 30 λεπτά στους 190°C πάνω-κάτω.
Αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσει, βγάζουμε το σχοινάκι και κόβουμε σε μερίδες.
Σερβίρουμε με πατάτες φούρνου ή πουρέ.
Αν θέλουμε μπορούμε να το τυλίξουμε και να το ψήσουμε μέσα στη λαδόκολλα ή μέσα σε μια γάστρα.
