Για το χοιρινό
2 με 2 ½ κιλά χοιρινό καρέ από το κέντρο, με τα κόκαλα από τα παϊδάκια του
2 κεφάλια σκόρδο κομμένα στη μέση εγκάρσια
8 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
60 ml ηλιέλαιο
Αλάτι
Για το τσάτνεϋ μήλου
4 ξινόμηλα, καθαρισμένα, ξεσποριασμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια περίπου 1 εκ.
¾ φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
½ φλιτζ. χυμό ροδιού
150 ml μηλίτη
¾ φλιτζ. καστανή ζάχαρη
1 κ.γ. σπόροι μουστάρδας
¼ κ.γ. κόκκινο πιπέρι σε νιφάδες
1 κομμάτι αστεροειδή γλυκάνισο
Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας ένα κομμάτι χοιρινό καρέ από το κέντρο, με το δέρμα και ολόκληρα τα παΐδια του, να σας το ετοιμάσει σε γαλλική κοπή, έτσι ώστε να απογυμνωθεί το πάνω μέρος από τα κόκαλα. Ζητήστε του να σας χαράξει το δέρμα μπακλαβαδωτά, σε αποστάσεις περίπου μισού εκατοστού μεταξύ τους, σε όλο το πλάτος του κομματιού. Στεγνώνετε το δέρμα του χοιρινού, με χαρτί κουζίνας. Αλατίζετε καλά το κρέας, και το δέρμα, φροντίζοντας να περάσει το αλάτι και στα σημεία ανάμεσα στο κρέας και το κόκαλο. Τοποθετείτε το κρέας σε μια σχάρα επενδυμένη με χαρτί ψησίματος και το αφήνετε στο ψυγείο, να ξεκουραστεί ξεσκέπαστο, για τουλάχιστον ένα βράδυ ή και μέχρι τρεις μέρες. Ανοίγετε το κρέας επάνω από τα κόκαλα και ανάμεσα τοποθετείτε το σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Χρησιμοποιώντας σπάγκο μαγειρέματος δένετε τα κόκκαλα επάνω στο κρέας, φροντίζοντας ώστε να εγκλωβίσετε ανάμεσα τα αρωματικά. Αλατίζετε καλά το δέρμα και το αλείφετε με το ηλιέλαιο, κάνοντας μασάζ με τα χέρια σας φροντίζοντας το αλάτι να μπει και μέσα στις εσοχές που έχετε χαράξει. Τοποθετείτε το κρέας με το δέρμα προς τα επάνω σε μια σχάρα ή σε χαρτί ψησίματος μέσα σε ταψάκι και το ψήνετε για μισή ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 250ο . Ελαττώνετε τη θερμοκρασία στους 175ο C και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι το κρέας να πιάσει θερμοκρασία 58ο – 60ο C στο εσωτερικό του, δηλαδή μετά από 1 ώρα περίπου. Αν δεν έχει ξεροψηθεί αρκετά η πέτσα, αφαιρείτε το κρέας από τον φούρνο, ανάβετε το γκριλ να ζεσταθεί καλά και στη συνέχεια τοποθετείτε πάλι το χοιρινό ακριβώς από κάτω για μερικά λεπτά μέχρι να αποκτήσει το χρώμα και την τραγανάδα που θέλετε.
Για το τσάτνεϋ: Βράζετε όλα μαζί τα υλικά σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να μελώσει. Αφαιρείτε τον αστεροδειδή γλυκάνισο και αφήστε το τσάτνεϋ να κρυώσει.
Όταν είναι έτοιμο το χοιρινό, το βγάζετε από το φούρνο και το αφήνετε να ξεκουραστεί επάνω σε ξύλο κοπής για περίπου μισή ώρα. Αφαιρείτε τα μυρωδικά και κόβετε το κομμάτι σε φέτες, έτσι ώστε κάθε φέτα να έχει και τραγανή πέτσα. Σερβίρετε το χοιρινό ζεστό μαζί με το τσάτνεϋ.
