-3 μελιτζάνες
-3 κολοκύθια
-3 καρότα
-5 πατάτες
-2 πιπεριές κόκκινες φλωρίνης
-3 ντομάτες κομμένες (σάλτσα)
-1/2 ματσάκι μαϊντανό
-αλάτι, πιπέρι
-λίγο λάδι
Για τη νηστίσιμη μπεσαμέλ
-600 ml νερό
-1/3 ποτηριού ελαιόλαδο
-1 κύβος λαχανικών
-6 κουτ.σ.αλεύρι γ.ο.χ.
-1 κουτ.σ. κοφτή φυτική μαργαρίνη
-1/2 κουτ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
-νηστίσιμο τυρί τριμμένο
Κόβουμε τις πατάτες σε χοντρές φέτες. Κόβουμε τα κολοκύθια, τα καρότα, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες κατά μήκος. Βάζουμε τα κομμένα λαχανικά σε μία λαμαρίνα, τα αλατίζουμε, τα πιπερώνουμε και τα λαδώνουμε ελαφρώς. Ψήνουμε τα λαχανικά αφού τα στρώσουμε προσεκτικά στη λαμαρίνα για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς.
Στα 600 ml νερό διαλύουμε τον κύβο. Χωριστά, σε μια μικρότερη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αλεύρι και τα βάζουμε στη φωτιά ανακατεύοντας έως ότου αρχίζουν βγαίνουν φουσκάλες. Αμέσως ρίχνουμε όλο μαζί το ζωμό που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε με αυγοδάρτη ώστε να πήξει η μπεσαμέλ. Μόλις πήξει ρίχνουμε και τη μαργαρίνη ανακατεύοντας για να λιώσει και να ενσωματωθεί.
Στρώνουμε τα μισά λαχανικά μας σε ένα πυρέξ ή ταψάκι. Σκορπάμε το μισό μαϊντανό, τις μισές ντομάτες και λίγο αλατοπίπερο. Περιχύνουμε με τη μισή ποσότητα μπεσαμέλ και λίγο από το τριμμένο νηστίσιμο τυρί (εάν θέλουμε).
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία στρώνοντας από πάνω τα υπόλοιπα λαχανικά και μυρωδικά και την υπόλοιπη μπεσαμέλ…Εάν θέλουμε πασπαλίζουμε και από πάνω λίγο από το τριμμένο νηστίσιμο τυρί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180′ βαθμούς των αντιστάσεων για 30-45 λεπτά ή έως ότου πάρει χρώμα η επιφάνεια του φαγητού (μην περιμένετε να γίνει και πολύ…ροδαλό καθώς η σύσταση των υλικών είναι τέτοια που δεν το επιτρέπει. Αφήστε το 10′ λεπτά να σταθεί εκτός φούρνου και πριν το σερβίρισμα!
