-130 γρ. βούτυρο αγελάδας επιπλέον για άλειμμα του σκεύους
-450 γρ. πράσα (μόνο το λευκό μέρος), σε πολύ λεπτές ροδέλες
-200 γρ. γαλοπούλα βραστή, σε κομματάκια
-100 γρ. χοιρινό ζαμπόν, σε κομματάκια
-ανθό αλατιού, μαύρο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-60 γρ. mix τριμμένων τυριών
-160 γρ. τριμμένη μοτσαρέλλα
-70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-700 ml γάλα φρέσκο
-100 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
-6 μεγάλα αυγά, σε κρόκους και ασπράδια
-1 κουτ. σούπας φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
-1 κουτ. σούπας φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
-1 κουτ. σούπας φρέσκο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Σε ένα μεγάλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας από το βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε τα πράσα, ανακατεύοντάς τα συχνά για περίπου 3΄-4΄ ή μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε μέσα τα αλλαντικά. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε ξανά και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Αλείφουμε καλά με βούτυρο ένα πιρέξ διαστάσεων 23χ33 εκ. (βάση και πλαϊνά).
Σε μια κατσαρολίτσα, σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε διαρκώς με αυγοδάρτη μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να σκουρύνει το χρώμα του ελαφρώς. Ρίχνουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πάρουμε μια λεία κρέμα. Κατόπιν ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να κρυώσει ανακατεύοντάς τη ανά διαστήματα. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα στην κρέμα τους κρόκους αυγών, έναν τη φορά και χτυπάμε με το μίξερ χειρός αρχικά σε μέτρια ταχύτητα και μετά στην υψηλή μετά από κάθε προσθήκη.
Προσθέτουμε στο μπολ το mix τυριών, τα σοταρισμένα πράσα, τον μαϊντανό, τον άνηθο και το σχοινόπρασο και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ενσωματωθούν ομοιόμορφα.
Σε άλλο καθαρό μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια αυγών και 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι σε πηχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε τη μαρέγκα σταδιακά, το 1/3 τη φορά μέσα στο μπολ με τα υλικά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη πολύ απαλά με μια μαρίζ, με κυκλικές κινήσεις.
Μεταφέρουμε με μια μεγάλη κουτάλα το μείγμα στο ταψί, πασπαλίζουμε με την μοτσαρέλλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 190οC για 40΄-45΄ ή μέχρι το σουφλέ να φουσκώσει και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε στην άκρη για 10΄ να σταθεί πριν σερβίρουμε.
