-500 γρ. λευκά μανιτάρια
-60 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια (προαιρετικά)
-100 ml ελαιόλαδο
-1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-1 καρότο τριμμένο στο ψιλό του τρίφτη
-1 μικρό κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
-2 σκελίδες σκόρδο
-100 ml κρασί κόκκινο
-1½ κ.γ. αλεύρι
-1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
-1 κ.γ. ζάχαρη
-1 κ.γ. μουστάρδα
-1 κουτί ντοματάκια κονκασέ
-300 ml ζωμό μανιταριών ή λαχανικών
-1 κλωναράκι δενδρολίβανο φρέσκο
-2 μικρά κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
-1 φύλλο δάφνης
-αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-500 γρ. ζυμαρικά, λιγκουίνι, ταλιατέλες ή παπαρδέλες κατά προτίμηση
Βάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ και τα περιχύνετε με βραστό νερό τόσο όσο να τα σκεπάζει καλά. Τα αφήνετε για 25-30 λ να μαλακώσουν και μετά τα στραγγίζετε, κρατάτε το ζωμό τους σε μπολ και αν είναι μεγάλα τα μανιτάρια τα κόβετε σε κομμάτια. Εν τω μεταξύ καθαρίζετε τα φρέσκα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα και τα κόβετε σε χοντρές φέτες. Επίσης ψιλοκόβετε και τα υπόλοιπα λαχανικά σας.
Σε μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο, ανακατεύοντας διαρκώς για 1-2 λ περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Μετά ρίχνετε τα φρέσκα μανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσουν να “στεγνώνουν”.
Στη συνέχεια προσθέτετε το αλεύρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να πάει παντού το αλεύρι και να απορροφηθεί. Σβήνετε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί ρίχνετε και τα αποξηραμένα μουλιασμένα μανιτάρια και τα σοτάρετε ανακατεύοντας για 1-2 λ.
Προσθέτετε το πελτέ ντομάτας και τη μουστάρδα, ανακατεύετε καλά “τρίβοντάς” τα στη βάση της κατσαρόλας και μετά ρίχνετε τα ντοματάκια, το ζωμό ζεστό, το νερό που μουλιάσατε τα μανιτάρια, τα μυρωδικά, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνετε τη φωτιά και και σιγομαγειρεύετε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 20-30 λ περίπου ή μέχρι να “πιουν” τα υγρά τους και να έχετε μια παχύρευστη σάλτσα.
Εν τω μεταξύ εσείς βράζετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο με χοντρό αλάτι νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζετε, τα ξαναβάζετε στη κατσαρόλα που τα βράσατε, τις περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και με 3-4 κ.σ. από τη σάλτσα μανιταριών και ανακατεύετε.
Μοιράζετε τα ζυμαρικά στα πιάτα, περιχύνετε με το ραγού μανιταριών και σερβίρετε.
