Για την κρέμα λεμόνι και το σερβίρισμα
-160 γρ. χυμό λεμόνι
-2 γρ. φύλλο ζελατίνης
-3 αυγά
-3 κρόκους αυγών
-190 γρ. ζάχαρη
-110 γρ. βούτυρο
-80 γρ. σαντιγί
Για τα ροδάκινα
-500 γρ. ροδάκινα, χωρίς κουκούτσι
-100 γρ. νερό
-100 γρ. ζάχαρη
-5 γρ. χυμό λάιμ
-2 γρ. ξύσμα λάιμ
-1 γρ. δενδρολίβανο
-1 γρ. βανίλια φυσική
Για το crumble αμυγδάλου
-160 γρ. βούτυρο
-160 γρ. αλεύρι
-130 γρ. ζάχαρη
-50 γρ. πούδρα αμυγδάλου
-2 γρ. αλάτι
Για τα ροδάκινα: Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, το δενδρολίβανο και τη βανίλια μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα ροδάκινα, τον χυμό και το ξύσμα από το λάιμ και σιγομαγειρεύουμε για 3 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε και αφήνουμε τα ροδάκινα να μαριναριστούν στο σιρόπι για 24 ώρες πριν τα σερβίρουμε.
Για το crumble αμυγδάλου: Βάζουμε όλα τα υλικά σε πολυκοπτικό μηχάνημα και ομογενοποιούμε καλά. Στρώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε στους 170°C για 15 λεπτά περίπου. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το αλέθουμε πάλι σε πολυκοπτικό μηχάνημα.
Για την κρέμα λεμόνι: Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε νερό μέχρι να μαλακώσει και να γίνει εύκαμπτη. Χτυπάμε τα αυγά, τους κρόκους και τη ζάχαρη σε ένα μεταλλικό μπολ ώστε να ομογενοποιηθούν και τα τοποθετούμε πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα. Μόλις τα αυγά αρχίσουν να πήζουν, προσθέτουμε λίγο από τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να αρχίσει πάλι να πήζει το μείγμα, οπότε προσθέτουμε λίγο ακόμη από τον χυμό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2-3 φορές ακόμη, μέχρι να τελειώσει ο χυμός και τα αυγά να πήξουν αρκετά. Στύβουμε τη ζελατίνη καλά και την προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο, αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σουρώνουμε σε σήτα και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει. Ομογενοποιούμε με τη σαντιγί και σερβίρουμε σε ποτήρι μαζί με τα ροδάκινα και το crumble αμυγδάλου.
