Για τη βάση
- 350 γρ. μπισκότα Digestive αλεσμένα
- 1/3 φλ. (45 γρ.) καρυδόψιχα
- 1/3 φλ. (80 γρ.) βούτυρο ανάλατο λιωμένο
Για τη γέμιση
- 2 φλ. (500ml) κρέμα γάλακτος παγωμένη
- 1 κουταλιά ζάχαρη άχνη
- 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
- 2 συσκευασίες (500 γρ.) τυρί κρέμα (Cream Cheese)
- 1 συσκευασία (397 γρ.) καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα (Dulce de leche)
- 1 κουταλάκι ζελατίνη σε σκόνη
- 3 κουταλιές νερό
Για την γκανάς
- 2/3 φλ. (200ml) κρέμα γάλακτος
- 1 συσκευασία (200γρ.) μαύρη σοκολάτα (κουβερτούρα)
- 1 κουταλιά κονιάκ
Για την επικάλυψη
- 1/3 φλ. (35γρ.) καρυδόψιχα
- ¼ φλ. (60γρ.) ζάχαρη
- 2 κουταλιές (16ml) νερό
Για τη βάση: Σε ένα μεγάλο μπλέντερ βάζετε τα μπισκότα (Digestive και biscoff), την καρυδόψιχα και αλέθετε. Προσθέτετε το λιωμένο βούτυρο και αλέθετε μέχρι να βραχούν τα μπισκότα. Τα απλώνετε σε ένα στρογγυλό ταψί με αποσπώμενη βάση και πιέζετε καλά.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10 λεπτά. Βγάζετε από το φούρνο και αφήνετε να κρυώσει. Απλώνετε πάνω από τα μπισκότα 3 καλά γεμάτες κουταλιές από το καραμελωμένο γάλα.
Για τη γέμιση: Βάζετε το νερό σε ένα μπολάκι και πασπαλίζετε από πάνω τη ζελατίνη. Αφήνετε για 2-3 λεπτά να φουσκώσει. Βάζετε τη ζελατίνη σε ένα μπρίκι και βράζετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η ζελατίνη.Βάζετε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη άχνη και χτυπάτε μέχρι να αφρατέψει. Βάζετε τη βανίλια, το τυρί κρέμα και το 2 φλ. (500ml) κρέμα γάλακτος, το υπόλοιπο καραμελωμένο γάλα και συνεχίζετε το χτύπημα.
Βάζετε τη ζελατίνη και κατεβάζετε από το μίξερ. Ανακατεύετε με μία σπάτουλα και βάζετε την κρέμα πάνω από τα μπισκότα. Βάζετε στο ψυγείο για 2-3 ώρες να παγώσει.
Για την γκανάς: Ψιλοκόβετε τη σοκολάτα και τη βάζετε σε ένα μπολ. Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος και τη ρίχνετε πάνω από τη σοκολάτα. Αφήνετε για 3-4 λεπτά και ανακατεύετε να λιώσει η σοκολάτα. Προσθέτετε το κονιάκ και ανακατεύετε. Αφήνετε να κρυώσει και βάζετε πάνω από την κρέμα.
Για την επικάλυψη: Σε ένα μικρό τηγάνι βάζετε τη ζάχαρη και το νερό. Βράζετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Δεν ανακατεύετε. Όταν αρχίσει το μίγμα να καραμελώνει, ανακατεύετε και βάζετε μέσα τα καρύδια. Ανακατεύετε για 1 λεπτό και ρίχνετε το μίγμα σε μία αντικολλητική λαδόκολλα. Αφήνετε να κρυώσει και σπάζετε σε μεγάλα κομμάτια.
Πασπαλίζετε πάνω από την γκανάς και βάζετε το cheesecake για 2-3 ώρες στο ψυγείο να παγώσει. Με ένα μαχαίρι ξεκολλάτε από τα τοιχώματα του ταψιού, ανοίγετε το στεφάνι και σερβίρετε το cheesecake.
