2 κιλά μοσχάρι (από στρογγυλό ή από κιλότο, χωρίς κόκαλο)
4 κουταλιές σούπας βούτυρο
λίγο λάδι
1 λεμόνι
1 ποτήρι λευκό κρασί
6 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο
μαϊντανό
1 ρίζα σέλινο
100 γρ. κεφαλοτύρι
αλάτι, πιπέρι
Πλένουμε καλά το κρέας και το βάζουμε στο σουρωτήρι να στραγγίσει. Στη συνέχεια το ανοίγουμε με ένα μαχαίρι οριζόντια, χωρίς να το κόψουμε σε δύο κομμάτια και το χτυπάμε με το γουδοχέρι για να πλατύνει. Το αλατοπιπερώνουμε.
Έπειτα φτιάχνουμε τη γέμιση. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το σέλινο τριμμένο, το καρότο κομμένο σε φέτες και το κεφαλοτύρι σε κομματάκια. Απλώνουμε τη γέμιση στο κρέας, πασπαλίζουμε αλάτι και πιπέρι και τυλίγουμε το κρέας σφιχτά (ρολό). Εάν θέλετε μπορείτε να το τυλίξετε με λίγο πάχος, και να το δέσετε με ένα σπάγκο, ώστε να είναι πιο τραγανό απέξω και ζουμερό μέσα το ρολό.
Ζεσταίνουμε στην κατσαρόλα λίγο λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε λίγο νερό, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βράσει για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια βάζουμε το κρέας σε μια γάστρα, προσθέτουμε πάλι λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να ψηθεί, σκεπασμένο σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 2 ώρες. Το γυρίζουμε 1-2 φορές προσθέτοντας ελάχιστο νερό. Όταν πιει το νερό το σβήνουμε με το κρασί. Σκεπάζουμε πάλι το ταψί, αφήνουμε το κρέας να πάρει 2-3 βράσεις και όταν σβήσουμε τη φωτιά το περιχύνουμε με το λεμόνι. Αφήνουμε το ρολό να κρυώσει, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και το περιχύνουμε με τη σάλτσα του.
