2 τσιπούρες περίπου 500 γραμ. η καθεμία
500 γραμ. φύλλα
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 σελινόριζα μέτρια κομμένη σε κύβους
3 λεμόνια
2 αυγά
½ Ποτήρι ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τις τσιπούρες με 1 λίτρο νερό, το κρασί, το χυμό ενός λεμονιού και την σελινόριζα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά περίπου. Κρατάμε στην άκρη τα ψάρια και την σελινόριζα και σουρώνουμε το ζωμό.
Βάζουμε το μισό ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
Στο τέλος ρίχνουμε ένα ποτήρι από το ζωμό και προσθέτουμε μέσα το σπανάκι το χυμό ενός λεμονιού και την σελινόριζα. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 10-15 λεπτά. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη ζωμό, ανάλογα πόσο ζουμερό θέλουμε το φαγητό. Φτιάχνουμε το αυγολέμονο, χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού. Παίρνουμε από τη ζεστή κατσαρόλα λίγο ζουμί και το ρίχνουμε μέσα στο αυγολέμονο ανακατεύοντας, επαναλαμβάνουμε δυο φορές ακόμη. Στην συνέχεια ρίχνουμε το αυγολέμονο σε τρείς δόσεις μέσα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας ελαφρά ή ανακινώντας την κατσαρόλα.
Σερβίρουμε το ψάρι, αφού το καθαρίσουμε από τα αγκάθια του, μαζί με τα λαχανικά αυγολέμονο.
