Για τη ζύμη:
-150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-50 γρ. χαρουπάλευρο
-100 γρ. βούτυρο
-1 κουτ. σούπας ζάχαρη
-1 αβγο
-3-4 κουτ. σούπας νερό
-αλάτι
-μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση:
-1 κιλό παντζάρια
-100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
-3-4 φύλλα φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
-60 γρ. βούτυρο
-3 κουτ. σούπας πετιμέζι και λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
-αλάτι
-μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ζύμη: Βάζετε όλο το αλεύρι, το βούτυρο, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι και τρίβετε με τα χέρια σας μέχρι να δημιουργηθεί ένα ψιχουλιαστό μίγμα. Προσθέτετε το αβγό και ξεκινάτε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά λίγο-λίγο το νερό μέχρι να φτιάξετε ένα σφιχτό ζυμάρι όχι απόλυτα ομοιογενές. Το κάνετε μπάλα, το τυλίγετε σε μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για λίγο.
Γέμιση: Πλένετε τα παντζάρια, τα χαράζετε με ένα μαχαίρι και τα ακουμπάτε ένα-ένα σε κομμάτια αντικολλητικό χαρτί. Τα ραντίζετε με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και κλείνετε σε σφιχτό πακέτο. Τυλίγετε το κάθε πακέτο σε αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 30΄ σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα.
Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνετε να σταθεί για 15΄. Βγάζετε τα παντζάρια από τον φούρνο και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180°C. Κόβετε τα παντζάρια σε λεπτές φέτες. Απλώνετε τις φέτες σε μια στρογγυλή φόρμα, φροντίζοντας η μία φέτα να καλύπτει κατά το ήμισυ την άλλη. Σκορπίζετε τη φέτα, το φασκόμηλο, το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια και ραντίζετε με το πετιμέζι.
Ανοίγετε το φύλλο σε διάμετρο ίση με τη διάμετρο της φόρμας. Μεταφέρετε το φύλλο στη φόρμα και καλύπτετε τα υλικά. Πιέζετε τις άκρες του φύλλου, έτσι ώστε να αγκαλιάσει τα παντζάρια. Τρυπάτε διάσπαρτα με ένα πιρούνι και ψήνετε για 40΄-45΄ μέχρι να ροδίσει.
Βγάζετε την τάρτα από τον φούρνο και την αφήνετε να σταθεί για 15΄. Την αναποδογυρίζετε σε μια πιατέλα προσεκτικά, τη ραντίζετε με λίγο επιπλέον πετιμέζι και σερβίρετε.
