-500 γρ. κουσκούς
-500 ml ζωμός λαχανικών + 500 ml για το κουσκούς
-2 κουτ. γλυκού κουρκουμάς, σε σκόνη
-1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
-200 γρ. φρέσκα βερίκοκα, σε φέτες
-3 κρεμμύδια κόκκινα, σε λεπτές ροδέλες
-1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
-χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + αρκετό για το τηγάνισμα των κρεμμυδιών
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
-2-3 κουτ. σούπας κόλιανδρος φρέσκος, για το σερβίρισμα
-2-3 κουτ. σούπας δυόσμος φρέσκος, για το σερβίρισμα
Σε ένα κατσαρολάκι ετοιμάζουμε το ζωμό λαχανικών και βράζουμε μέχρι να κοχλάσει.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το κουσκούς, τον κουρκουμά, την κανέλα, τα βερίκοκα και αλατοπίπερο.
Ρίχνουμε τον καυτό ζωμό στο κουσκούς, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.Σε άλλο μπολ ρίχνουμε τις μισές φέτες κρεμμυδιού, τη ζάχαρη και αλάτι.
Ρίχνουμε καυτό νερό τόσο ώστε να σκεπάσει το κρεμμύδι και το αφήνουμε για 10 λεπτά (έτσι θα φύγει η αψάδα του κρεμμυδιού και το χρώμα του θα διατηρηθεί ζωντανό).
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλύψει τον πάτο κατά 4-5 εκατοστά. Τηγανίζουμε τις υπόλοιπες ροδέλες κρεμμυδιού σε δόσεις για 1-2 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανές και να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα.
Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν το περιττό λάδι σε χαρτί κουζίνας και τις αλατίζουμε. Με ένα πιρούνι αφρατεύουμε το κουσκούς.
Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε τις μαριναρισμένες ροδέλες κρεμμυδιού και τις προσθέτουμε στο κουσκούς μαζί με τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τις 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, τον κόλιανδρο, τον δυόσμο και αλατοπίπερο.
Ανακατεύουμε και σερβίρουμε με το τηγανισμένο, τραγανό κρεμμύδι.
