-500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων
-2 κουτ. σούπας τσίπουρο
-1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων.
-1 κουτ. σούπας αλάτι
-νερό όσο σηκώσει η ζύμη
Για τη γέμιση:
-4-5 πιπεριές σε διάφορα χρώματα σε καρέ κομμάτια
-1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
-400γρ. φέτα κατσικίσια σπασμένη με το χέρι
-Λίγο ελαιόλαδο
-Βασιλικό ψιλοκομμένο
-Αλάτι, πιπέρι
Φτιάχνουμε τη ζύμη από την προηγούμενη: Μέσα σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε το τσίπουρο, το λάδι και λίγο νερό. Ζυμώνουμε προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί μέχρι να πάρουμε μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Την μεταφέρουμε μέσα σε αλευρωμένο μπολ, σκεπάζουμε κι αφήνουμε στο ψυγείο.
Την άλλη μέρα ετοιμάζουμε τη γέμιση σοτάροντας τις πιπεριές και τα κρεμμυδάκια μέσα σε ευρύχωρο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν και αλατοπιπερώνουμε.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα τέσσερα και πλάθουμε 4 μπάλες που αφήνουμε να σταθούν για 15 λεπτά.
Ανοίγουμε το ένα φύλλο και το τοποθετούμε στο λαδωμένο ταψί έτσι ώστε να καλύπτει και τα πλαϊνά του ταψιού και να προεξέχει λίγο. Το λαδώνουμε και από πάνω προσθέτουμε το δεύτερο φύλλο τοποθετώντας το τσαλακωτά μόνο στην επιφάνεια.
Βάζουμε τη γέμιση, καλύπτουμε τσαλακωτά πάλι το τρίτο φύλλο και τέλος το τέταρτο. Στρίβουμε τις ενώσεις και φτιάχνουμε ένα κορδόνι γύρω γύρω. Λαδώνουμε πολύ καλά όλη την επιφάνεια της πίτας. Τη χαράζουμε σε κομμάτια και την ραντίζουμε με λίγο νερό.
Ψήνουμε την πιπερόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο σε 180ο για 50 λεπτά περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα το φύλλο της. Ξεφουρνίζουμε κι αφήνουμε την πίτα να «σταθεί» για 15-20 λεπτά πριν την σερβίρουμε.
