½ – ¾ φλ. Ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μελιτζάνα μέτρια, σε κύβους 2 εκ.
1 κολοκύθι μέτριο, σε κύβους 2 εκ.
1 πιπεριά μέτρια, σε κύβους 2 εκ.
1 πατάτα μέτρια, σε κύβους 2 εκ.
1 μεγάλη ντομάτα τριμμένη
1,5 φλ. Ρύζι καρολίνα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τα λαχανικά (όχι την ντομάτα) και τα γυρίζουμε με ένα κουτάλι να λαδωθούν. Προσθέτουμε ½ φλ. Νερό και τα αφήνουμε να βράσουν 10 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε και την ντομάτα τριμμένη και όταν ξαναρχίσει ο βρασμός προσθέτουμε 4 φλ. Νερό και λίγο αλάτι. Μόλις αρχίζει να βράζει ξανά το μείγμα στην κατσαρόλα στις, προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε σε μεσαία φωτιά. Ανακατεύουμε πότε πότε να μη κολλήσει. Σε 20 λεπτά περίπου είναι έτοιμο. Όταν είναι έτοιμο (πρέπει να έχει λίγο ζουμάκι) αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι, τη σκεπάζουμε με πετσέτα για ένα δεκάλεπτο ώστε να τραβήξει το φαγητό στις τα υγρά του και σερβίρουμε. Το πιπέρι μπορούμε να το βάλουμε στην κατσαρόλα ή σε κάθε πιάτο, στο σερβίρισμα. Το φαγητό τρώγεται ζεστό αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.
