Για τη ζύμη
-330 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-3 κουτ. σούπας ζάχαρη
-1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
-220 γρ. βούτυρο αγελάδος, κρύο από το ψυγείο, κομμένο σε κύβους
-5 – 6 κουτ. σούπας νερό, παγωμένο
Για τη γέμιση
-500 γρ. κεράσια, χωρίς κουκούτσια
-150 γρ. ζάχαρη
-3 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
-1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
Για επάλειψη
-1 ασπράδι αυγού
-1 κουτ. σούπας ζάχαρη
Ανακατεύουμε σε λεκανίτσα το αλεύρι, τη ζάχαρη, το βούτυρο και το αλάτι με ένα πιρούνι μέχρι να ενωθούν και το μείγμα να γίνει ψιχουλιαστό. Προσθέτουμε κουταλιά-κουταλιά το νερό, δουλεύοντας τη ζύμη γρήγορα, ίσα να ενωθούν τα υλικά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Τη ζύμη αυτή πρέπει να τη «δουλεύουμε» γρήγορα, για να μη ζεσταθεί το βούτυρο.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη και απλώνουμε το καθένα ώστε να γίνουν σαν δίσκοι, τους πασπαλίζουμε με αλεύρι και τους τυλίγουμε με μεμβράνη. Τους τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Βγάζουμε τους δίσκους από το ψυγείο και ανοίγουμε με έναν πλάστη τον έναν σε φύλλο, ώστε να γίνει λίγο μεγαλύτερος από το ταψάκι όπου θα τον ψήσουμε (θα πρέπει να έχει διάμετρο περίπου 22 εκ.). Καλύπτουμε τον πάτο του ταψιού και τα τοιχώματα με τη ζύμη. Κόβουμε με ένα μαχαίρι όση ζύμη περισσεύει από το ταψί και αφήνουμε λίγο κατά μέρος.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ (δεν πρέπει να γίνει πολλή ώρα πριν, γιατί τα κεράσια θα αφήσουν πολλά υγρά) και τα αδειάζουμε μέσα στο ταψάκι, πάνω από τη ζύμη. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο και καλύπτουμε την κερασόπιτα. Μουσκεύουμε με λίγο νερό τις άκρες των δύο φύλλων και τις πιέζουμε να ενωθούν, ώστε να κλείσουμε μέσα τη γέμιση. Κόβουμε με κουπάτ, σε σχέδια της αρεσκείας μας, κομμάτια από το φύλλο της επιφάνειας ώστε να φεύγει ο ατμός.
Αλείφουμε την επιφάνεια με το ασπράδι και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Ψήνουμε το γλυκό για περίπου 45 λεπτά, έως ότου ροδίσει.
