400 γρ. ζυμαρικά
40 γρ. αλάτι μαγειρικής
Για το πέστο
100 γρ. ανάμεικτα μυρωδικά (δυόσμο, μάραθο, μυρώνια, μαϊντανό, κόλιαντρο)
1 φρέσκο σκόρδο (το λευκό μέρος – το πράσινο το κρατάμε στην άκρη για το βράσιμο των ζυμαρικών)
1 κ.γ. χυμό λεμονιού
1 κ.σ. παγωμένο νερό
35 γρ. αμύγδαλα λευκά
160 γρ. ώριμη γραβιέρα, τριμμένη πολύ ψιλή
180 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Ξεχωρίζουμε τα φύλλα των μυρωδικών για το πέστο. Κρατάμε στην άκρη μερικά για το γαρνίρισμα των πιάτων αλλά και τους μίσχους (για να αρωματίσουμε το νερό στο οποίο θα βράσουμε τα ζυμαρικά).
Στο δοχείο του μούλτι ή σε γουδί βάζουμε το σκόρδο, τα μυρωδικά, το παγωμένο νερό, τον χυμό λεμονιού και ξεκινάμε το χτύπημα. Μόλις δημιουργηθεί μια κρέμα, ρίχνουμε σε δύο με τρεις δόσεις την τριμμένη γραβιέρα και τέλος το ελαιόλαδο, σιγά-σιγά σαν να φτιάχναμε μαγιονέζα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το πέστο. Το συντηρούμε στο ψυγείο.
Σε αρκετά μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό, τους μίσχους των μυρωδικών, το πράσινο μέρος από το σκόρδο και αλάτι. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, φροντίζοντας να κρατάνε λίγο στο δόντι.
Κρατάμε 100 γρ. από το νερό βρασμού, σουρώνουμε τα ζυμαρικά και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα 100 γρ. νερού που κρατήσαμε. Προσθέτουμε το πέστο, ανακατεύουμε πολύ καλά να πάει παντού η σάλτσα. Αν το αποτέλεσμα είναι πολύ ρευστό, συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1-2 λεπτά σε μέτρια εστία.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο γαρνίροντας με μερικά φύλλα μυρωδικών.
