– 500 γρ. αρακά
– 4 κολοκυθάκια
– 2 καρότα
– 2 πατάτες
– 1 ξερό κρεμμύδι
– 2 σκελίδες σκόρδο
– 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
– 1 μικρό ματσάκι άνηθο
– 4-5 κλωναράκια μαϊντανό
– 80 ml Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Άλτις Παραδοσιακό
– 350 ml ζωμό λαχανικών
– 2 αυγά
– 2 λέμονια
– Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
– Αλάτι
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα ενώ τα καρότα σε κυβάκια, σε μέτρια κομμάτια τα κολοκυθάκια και τις πατάτες, ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σωτάρουμε για 5 λεπτά τον αρακά, το κρεμμύδι και τα σκόρδα.
Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τις πατάτες, τα καρότα, τα μυρωδικά, τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για λεπτά.Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το χυμό του ενός λεμονιού και το ζωμό των λαχανικών. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.Αποσύρουμε και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει για περίπου μισή ώρα και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Σε ένα μπωλ χτυπάμε καλά τα αυγά, προσθέτουμε λίγο ζουμί από το φαγητό και το χυμό του λεμονιού, περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο και κουνάμε καλά την κατσαρόλα ώστε να «δέσει» το αυγολέμονο.
