4 φιλέτα σολομού με δέρμα
3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες
½ φλυτζάνι κόκκινες και πράσινες ελιές κομμένες σε φέτες
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη
4 κλαδιά φρέσκο εστραγκόν
1 κουταλιά της σούπας λευκό βαλσαμικό ξύδι
1 λεμόνι
Αλείφουμε τα φιλέτα με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Ζεσταίνουμε 1 1/2 κουταλιές της σούπας λάδι σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα φιλέτα, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω. Μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Γυρίζουμε τα φιλέτα και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά ακόμα. Μεταφέρουμε τα φιλέτα σε ένα πιάτο.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τις ελιές, τη ντομάτα και τα κλαδιά εστραγκόν. Δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε 3 λεπτά η μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα κολοκυθάκια. Ανακατεύουμε με το ξύδι και το υπόλοιπο αλάτι και το πιπέρι και συνεχίζουμε ανακατεύοντας για 1 λεπτό ακόμη.
Σερβίρουμε τοποθετώντας λίγο από το μείγμα λαχανικών στο πιάτο και από πάνω ένα φιλέτο σολομού. Απολαμβάνουμε το σολομό στο φούρνο με λαχανικά ζεστό.
