300 γρ πέννες ριγκάτι
300 γρ σπανάκι
250 γρ κρέμα γάλακτος
2 κουταλιές της σούπας μαργαρίνη
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
4-5 κλωναράκια μαϊντανό
150 γρ φρέσκια ανάλατη μυζήθρα ή ανθότυρο
Μοσχοκάρυδο
Πράσινο πιπέρι
Αλάτι
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι. Το κόβουμε σε χοντρές λωρίδες και το βουτάμε σε καυτό νερό για 3-4 λεπτά. Το βάζουμε σε τρυπητό για 10′ λεπτά να στραγγίσει από τα υγρά του. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και το κρεμμυδάκι.
Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε με την μαργαρίνη το κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό. Προσθέτουμε το σπανάκι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό και μόλις πάρει μία βράση προσθέτουμε τις πέννες και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε τακτικά μέχρι οι πέννες να απορροφήσουν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε το ανθότυρο σε μικρά κομμάτια, ανακατεύουμε ελαφρά και σερβίρουμε. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε 1-2 κουταλιές της σούπας τυρί κρέμα.
