-1 χταπόδι περίπου 1½ κιλό, φρέσκο ή κατεψυγμένο
-2 κιλά μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
-1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
-1/2 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο, ξηρό κρασί
-1/2 φλιτζ. τσαγιού γλυκό κόκκινο κρασί
-3 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί (προτιμότερο παλαιωμένο)
-2 φύλλα δάφνης
-6 – 7 κόκκοι μπαχάρι
-2 μεγάλα κομμάτια από φλούδα πορτοκαλιού (αφαιρούμε με ένα κουταλάκι όσο γίνεται το άσπρο εσωτερικό που είναι πικρό)
-3 – 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό)
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Τα κατεψυγμένα χταπόδια συνήθως δεν χρειάζονται καθάρισμα. Αν αγοράσουμε φρέσκο, το καθαρίζουμε ως εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε την κουκούλα και τη χωρίζουμε από τα πλοκάμια. Την αναποδογυρίζουμε και την καθαρίζουμε από τα εντόσθια.
Με το ένα χέρι πιέζουμε το σκληρό σημείο στη συμβολή των πλοκαμιών και με το άλλο το τραβάμε από πάνω να βγει. Πλένουμε το χταπόδι σχολαστικά σε μια λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να ξεπλύνουμε πολύ καλά τις βεντούζες του, γιατί μαζεύουν άμμο. Κόβουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού σε μεγάλα κομμάτια μήκους 4 – 5 εκ.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά με την παρακάτω σειρά: μια στρώση κρεμμύδια, από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, τις φλούδες πορτοκαλιού, τα μπαχαρικά και το θυμάρι. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τα κρασιά και το ξίδι. Δεν προσθέτουμε περισσότερα υγρά, καθώς το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά τουλάχιστον ή μέχρι να γίνει το χταπόδι, χωρίς να ανακατεύουμε, για να μη διαλυθούν τα κρεμμυδάκια. Αν στο τέλος του μαγειρέματος έχουν μείνει αρκετά υγρά στην κατσαρόλα, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.
