– 300γρ. φακές
– 2 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε κύβους
– 1 κλαράκι δεντρολίβανο (για το βράσιμο της φακής)
– 80ml ελαιόλαδο για το τηγάνι
– 2 ντομάτες ώριμες, σφιχτές
– μερικές κορφούλες δεντρολίβανου για διακόσμηση
– αλάτι, πιπέρι
– 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο με δεντρολίβανο και πιπέρια
Μουλιάζετε τις φακές από την προηγουμένη. Την επομένη, τις βράζετε μέσα σε νερό με αλάτι κι ένα κλαράκι δεντρολίβανο για 20 λεπτά περίπου. Μην τις παραβράσετε, πρέπει να κρατάνε λίγο. Τις στραγγίζετε.
Βουτάτε τις ντομάτες σε νερό που βράζει και τις ξεφλουδίζετε. Τις κόβετε σε φέτες, αφαιρείτε τους σπόρους με προσοχή για να μην τις λιώσετε και τις ψιλοκόβετε.
Αφήνετε τις μελιτζάνες μέσα σε νερό με αλάτι για να ξεπικρίσουν. Ύστερα τις στραγγίζετε και τις σοτάρετε σε τηγάνι με το μισό ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Τις αφήνετε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξει το λάδι τους.
Μεταφέρετε τις φακές σε σαλατιέρα και προσθέτετε τις μελιτζάνες και τις ντομάτες. Περιχύνετε με το αρωματισμένο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε απαλά όλα τα υλικά μαζί. «Φυτεύετε» μέσα στη σαλάτα τρεις τέσσερις κορφούλες από φρέσκο δεντρολίβανο για άρωμα και σερβίρετε.
