-5 φύλλα κρούστας
-1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές κάθετες φέτες
-1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές κάθετες φέτες
-1 μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
-2 μικρά κρεμμύδια, κομμένα στα 4
-2 κολοκυθάκια, ξεφλουδισμένα και τριμμένα στο τρίφτη
-2 σκελίδες σκόρδο
-100ml. κρέμα γάλακτος πλήρης
-100γρ. βούτυρο λιωμένο και έξτρα 50γρ.
-1κ.γ. θυμάρι ξερό
-Αλάτι, Πιπέρι
-150γρ. Gouda
-1κ.σ. βαλσάμικο
-50γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα. Σε ένα ταψί του φούρνου ρίχνουμε το βούτυρο, τα λαχανικά και τα πασπαλίζουμε με θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν καλά. Μόλις κρυώσουν, τα αδειάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε στα λαχανικά, την κρέμα γάλακτος, το βαλσάμικο, το τυρί Gouda και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190 βαθμούς στον αέρα.
Στο ίδιο ταψί που ψήσαμε τα λαχανικά στρώνουμε λαδόκολλα και τοποθετούμε επάνω της ένα φύλλο κρούστας, αλείφουμε το φύλλο με λίγο λιωμένο βούτυρο. Στη συνέχεια βάζουμε το άλλο φύλλο από πάνω του και το πασπαλίζουμε κι αυτό με βούτυρο. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τα άλλα 3 φύλλα κρούστας. Αδειάζουμε τα ψητά λαχανικά πάνω στα φύλλα, κλείνουμε προς τα μέσα τις 2 μικρές πλευρές και τυλίγουμε σε ρολό ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά των φύλλων. Βουτυρώνουμε καλά εκεί που κλείνει το ρολό αλλά και την επιφάνεια όλου το ρολού.
Πασπαλίζουμε με λίγο παρμεζάνα και με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε τρυπούλες στο πάνω μέρος του στρούντελ ώστε να βγαίνει η υγρασία. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Μόλις ψηθεί, αφαιρούμε το στρούντελ από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά και σερβίρουμε.
