-3 μέτρια κολοκυθάκια
-3 μέτριες τσακώνικες μελιτζάνες
-1 πατάτα, κατά προτίμηση βιολογική
-3 πιπεριές Φλωρίνης
-2 μέτριες ανοιχτοπράσινες πιπεριές
-200 γρ. φρέσκα άσπρα μανιτάρια
-2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
-1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
– 1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
-4 – 5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
-1 μεγάλη ντομάτα, ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη στα 8
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Καθαρίζουμε, πλένουμε όλα τα λαχανικά και τα κόβουμε σε κομμάτια σχετικά ομοιόμορφα, αλλιώς με το ψήσιμο άλλα θα καούν και άλλα θα μείνουν μισοψημένα. Αφήνουμε τις μελιτζάνες για 30 λεπτά σε αλατισμένο νερό, για να ξεπικρίσουν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μέτριο ταψί ανακατεύουμε όλα μαζί τα λαχανικά (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πατάτα, πιπεριές, μανιτάρια, κρεμμύδια). Ρίχνουμε το μαϊντανό, το δυόσμο, το σκόρδο, την ψιλοκομμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά. Τα ψήνουμε γύρω στη 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν.
Νερό δεν χρειάζεται να βάλουμε, αφού όλα τα λαχανικά θα βγάλουν τα υγρά τους. Αν ωστόσο δούμε ότι παραστεγνώνουν, προτού γίνουν, ρίχνουμε 100 ml νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
