– 2 μελιτζάνες σε φέτες ξεπικρισμένες
– 2 πιπεριές κόκκινες Φλωρίνης κομμένες σε φέτες
– 1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε φέτες
– 200 γρ. μανιτάρια
– 4 κολοκυθάκια σε φέτες
– 3 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
– 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
– 1 φλ. ελαιόλαδο
– 300 γρ. ανθότυρο σε τρίμματα
– 3 κ.σ. πολτός ελιάς
– 6 κρίθινα ή σταρένια παξιμάδια
– αλάτι πιπέρι
Ρίχνουμε σε μπολ τις μελιτζάνες και τις ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, λίγο μαϊντανό, το σκόρδο, το 1/2 φλ. λάδι και ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε τα λαχανικά στη σχάρα μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και να μαλακώνουν. Απλώνουμε τα λαχανικά πάνω στα παξιμάδια, τα οποία έχουμε ραντίσει με το υπόλοιπο λάδι και περιχύσει με την πάστα ελιάς. Τοποθετούμε από πάνω το ανθότυρο. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.
