-10 φλάσκες μετρίου μεγέθους
-λίγο ελαιόλαδο
-λίγο αλάτι
-600 γρ. φρέσκα μανιτάρια ψιλοκομμένα
-1/4 φλ. ελαιόλαδο
-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
-2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες και σπασμένες
-3-4 κ.σ. κονιάκ
-2 συσκευασίες ψιλοκομμένες ντομάτες
-1 ξύλο κανέλας
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
-1 φλ. πολύ ψιλοκομμένο καρύδι
-1/2 φλ. τριμμένο νηστίσιμο τυρί
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος, χαράζουμε σταυρωτά τη σάρκα και τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνα. Με πινέλο τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο. Τις ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για περίπου 30′ να μαλακώσουν.
Σοτάρουμε σε λάδι τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά να στεγνώσουν για 2-3′. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και αφήνουμε να μαραθεί για 2-3′. Σβήνουμε με το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε τις ντομάτες, λίγο νερό, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10′. Προς το τέλος του μαγειρέματος αρωματίζουμε με την κανέλα για λίγα λεπτά. Την αφαιρούμε, προσθέτουμε το μαϊντανό και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα μανιτάρια σε μπολ και αδειάζουμε όλη τη σάλτσα στο ταψί με τις μελιτζάνες. Προσθέτουμε στα μανιτάρια, το καρύδι και το μισό τυρί. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις μελιτζάνες.
Καλύπτουμε την επιφάνεια με φέτες ντομάτας, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί . Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 30′ περίπου μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
