Για το φύλλο
-3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή για φύλλο
-1 φλιτζάνι νερό
-1 κουτ. γλυκού αλάτι
-1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
-¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο
-νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
Για τη γέμιση
-3 μελιτζάνες φλάσκες μεγάλες, ψημένες στο μαντέμι ή τα κάρβουνα
-3-4 πιπεριές χρωματιστές, ψημένες στο γκριλ, ξεφλουδισμένες
-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
-2 αβγά
-½ κιλό φέτα θρυμματισμένη
-1 φλιτζάνι κασέρι τριμμένο
-½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένo
-1½ φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας
-πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Βράζετε το νερό με το λάδι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Όταν μισοκρυώσει ανακατεύετε λίγο λίγο το αλεύρι μέχρι να έχετε μια λεία και ελαστική ζύμη. Τη χωρίζετε σε τέσσερα μπαλάκια και τα αφήνετε σκεπασμένα μέσα σε αλευρωμένο μπολ για 1-2 ώρες. Κατόπιν, τα πασπαλίζετε με νισεστέ και με τον πλάστη τα ανοίγετε σε τέσσερα φύλλα. Τα αλείφετε με λάδι και τα βάζετε το ένα πάνω στο άλλο σκεπασμένα. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Στο μεταξύ φτιάχνετε τη γέμιση: ξεφλουδίζετε τις ψημένες μελιτζάνες και βάζετε τη σάρκα τους σε σουρωτήρι να στραγγίξει καλά. Την ψιλοκόβετε ή τη λιώνετε στο μπλέντερ.
Στρώνετε τα δύο φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο μέσα σε ένα ρηχό, λαδωμένο ταψί με διάμετρο 32-34εκ. Μοιράζετε σε όλη την επιφάνεια τις λιωμένες μελιτζάνες και απλώνετε από πάνω το σκόρδο και τις ψητές πιπεριές κομμένες σε μακρόστενα κομμάτια.
Ανακατεύετε τα τυριά με τα αβγά, το μαϊντανό και το πιπέρι και περιχύνετε τα ψημένα λαχανικά. Μοιράζετε στην επιφάνεια τη σάλτσα ντομάτας και σκεπάζετε με τα δύο τελευταία φύλλα.
Αλείφετε την επιφάνεια της πίτας με ελαιόλαδο, τη χαράζετε σε κομμάτια και την ψήνετε στο φούρνο για περίπου 1 ώρα.
