30 ml έ.π. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για το τελείωμα
50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
αλάτι
100 γρ. κόκκινες πιπεριές, σε κυβάκια
100 γρ. καλαμπόκι, κατεψυγμένο
10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
100 γρ. ντομάτα κονκασέ
20 ml χυμό λάιμ
5 γρ. ξύσμα λάιμ
500 γρ. ρύζι για πιλάφι, μαγειρεμένο, ζεστό
Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει, για 1-2 λεπτά. Αλατίζουμε, ρίχνουμε τις πιπεριές και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς αλλά να παραμείνουν τραγανές.
Προσθέτουμε το καλαμπόκι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να βγάλει το άρωμά του. Ρίχνουμε την ντομάτα, τον χυμό και το ξύσμα του λάιμ, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αναμειγνύουμε το ρύζι με το μείγμα των λαχανικών. Αλατίζουμε, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και το διατηρούμε ζεστό μέχρι το σερβίρισμα.
