150 γρ. μπέικον καπνιστό σε κομμάτι
2 -3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής γύρω στα 2 κιλά κομμένο σε μερίδες
1/4 φλ. κονιάκ ή αρμανιάκ
αλάτι, πιπέρι
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
1 δαφνόφυλλο
20 μικρά ξερά κρεμμυδάκια
2 φλ. ξηρό κόκκινο κρασί
3 κ.σ. αλεύρι
2 φλ. ζωμός κότας
1 σκ. σκόρδο
300 γρ. ασπρομανίταρα
1 κ.σ. πελτέ
Κόβουμε το μπέικον σε κυβάκια, το κοτόπουλο σε μερίδες και το στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Καθαριζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε στα 4. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια. Σοτάρουμε στο λάδι τα κομματάκια μπέικον για 2′. Τα βγάζουμε σε πιάτο. Ροδίζουμε το κοτόπουλο λίγα λίγα κομμάτια, να ροδίσει καλά. Προσθέτουμε τον πελτέ. Τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί. Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε βότανα και μπαχαρικά. Αραδιάζουμε τα κρεμμυδάκια ολόγυρα. Προσθέτουμε το σκόρδο. Αφήνουμε να ψηθούν για 10′. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι κι ανακατεύουμε καλά να ντυθούν όλα τα υλικά με το αλεύρι για 2-3′.
Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε τα υλικά με το κρασί και τον ζωμό. Προσθέτουμε το μπέικον, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 35′ -40′ ώσπου να μαλακώσει το κοτόπουλο. Στο τελευταίο 10′ προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε. Αν η σάλτσα είναι αραιή, βράζουμε δυνατά για λίγα λεπτά να πυκνώσει. Αν είναι πολύ πυκνή, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό ζωμό. Σερβίρουμε με πουρέ κάστανο.
