– 1½ φλιτζάνι ρύζι τύπου καρολίνα
– 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
– 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
– 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
– 2 ντομάτες ξυσμένες στον τρίφτη
– 1 πιπεριά πράσινη, σε κυβάκια
– 1 κολοκυθάκι, σε κυβάκια
– ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
– 2-3 κλαδάκια δυόσμο ψιλοκομμένο
– 3 φλιτζάνια νερό καυτό
– 100γρ. φέτα λιωμένη µε το πιρούνι
– αλάτι, πιπέρι
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι µε την πιπεριά και το κολοκυθάκι για 1 λεπτό ανακατεύοντας. Προσθέτετε το ρύζι και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να γυαλίσει το ρύζι. Σβήνετε µε το κρασί και όταν εξατμιστεί προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα, τον περισσότερο από τον ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό και ανάλογο αλατοπίπερο.
Μετά από λίγο προσθέτετε το μισό καυτό νερό και σιγοβράζετε το ριζότο ανακατεύοντας κάθε τόσο µε ξύλινη κουτάλα. Μόλις το ρύζι απορροφήσει όλα τα υγρά προσθέτετε και το υπόλοιπο νερό και αφήνετε το ριζότο να πιει όλα σχεδόν τα ζουμιά του, ανακατεύοντας πού και πού.
Τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά όταν το φαγητό μείνει µε λίγα υγρά και προσθέτετε τη φέτα. Ανακατεύετε και τέλος ρίχνετε τον υπόλοιπο μαϊντανό και το δυόσμο. Αφήνετε το φαγητό να γίνει χλιαρό πριν το μεταφέρετε σε σκεύη φύλαξης και μεταφοράς.
