-1 κοτόπουλο περίπου 1½ κιλό, κομμένο σε μικρές μερίδες
-1½ κιλό σταμναγκάθι, ή άλλο της αρεσκείας μας
-1 ματσάκι κρεμμύδια φρέσκα, σε μέτριες ροδέλες, ή 2 ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια
-80 ml ελαιόλαδο
-1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
-1 κουτ. γλυκού μαραθόσποροι, καλά κοπανισμένοι
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
-2 αυγά + χυμός από 2 λεμόνια
Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε για 10 λεπτά το σταμναγκάθι. Σουρώνουμε.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κομμάτια κοτόπουλου από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά. Τότε ρίχνουμε τα κρεμμύδια, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά και προσθέτουμε 250 ml ζεστό νερό και αλατοπίπερο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για περίπου 25 λεπτά. Προσθέτουμε το σταμναγκάθι, τον άνηθο, το μαραθόσπορο και ελέγχουμε τα υγρά.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (το φαγητό δεν πρέπει να στεγνώσει, για να κάνουμε μετά το αυγολέμονο). Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 10 λεπτά, να ενωθούν οι γεύσεις, και σβήνουμε τη φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα ή με το μίξερ χειρός τα ασπράδια των αυγών σε χαλαρή μαρέγκα, ενσωματώνουμε τους κρόκους, το χυμό λεμονιού και, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε δόσεις από τον ζεστό ζωμό της κατσαρόλας.
Περιχύνουμε το φαγητό με το αυγολέμονο και σείουμε την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις να απλωθεί παντού. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με ψωμί.
