-4 κ.σ. ελαιόλαδο
-2 λωρίδες μπέικον
-1, 5 κιλό μοσχάρι (λαιμό, χτένι ή κότσι)
-Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-1/4 φλ. αλεύρι
-1/4 φλ. κονιάκ
-2 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί (Merlot ή Syrah)
-2 φλ. ζωμό κότας
-2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
-2 σκελίδες σκόρδο
-400 γραμ. κρεμμυδάκια πέρλες (κατεψυγμένα)
-400 γραμ. μανιτάρια
-150 γραμ. δαμάσκηνα
-2 κ.σ. βούτυρο
-μαϊντανό ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα
Για το αρωματικό μπουκέτο
-1 κλαδάκι δεντρολίβανο
-4-5 κλαδάκια θυμάρι φρέσκο
-2 δαφνόφυλλα
-10 κόκκους πιπέρι
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ροδίζουμε το μπέικον να γίνει τραγανό, για 4΄- 5΄. Το βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Όταν κρυώσει το ψιλοκόβουμε και το κρατάμε για αργότερα. Στεγνώνουμε το κρέας σε απορροφητικό χαρτί, το αλατοπιπερώνουμε και το αλευρώνουμε. Το ροδίζουμε στην κατσαρόλα να κάνει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Τα κομμάτια που ροδίζουν τα βγάζουμε σε πιατέλα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
Όταν όλα τα κομμάτια είναι έτοιμα, τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον πελτέ, σβήνουμε με το κονιάκ και τρίβουμε την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό και το αρωματικό μπουκέτο. Αφήνουμε να πάρει βράση για 15΄, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 50΄ με 1 ώρα, να μισομαλακώσει το κρέας.
Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε τηγάνι. Προσθέτουμε το σκόρδο, τα κρεμμυδάκια, τα δαμάσκηνα και τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για 5΄. Αλατοπιπερώνουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και βράζουμε για επιπλέον 30΄, μέχρι να μαλακώσει τελείως το κρέας. Αφαιρούμε το αρωματικό μπουκέτο και ρίχνουμε στη σάλτσα (εκτός φωτιάς) το παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια. Κουνάμε απαλά την κατσαρόλα να λιώσει το βούτυρο και να γυαλίσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε το κρέας με την πυκνή, σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα και τη γαρνιτούρα του. Πασπαλίζουμε δηλαδή με πούδρα μαϊντανού και ξεροψημένο, ψιλοκομμένο μπέικον.
